第二章水和冰(2).ppt

高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 滞后～温度 T↑ 滞后程度减轻↓ 滞后的Aw起始点↓ 滞后环在等温线上的跨度↓ 纯蛋白（BSA）滞后现象与T无关 滞后现象的意义 鸡肉和猪肉Aw=0.75～0.84，解吸时脂肪氧化速度高于回吸 Aw一定，解吸样品的水分高于回吸,高水分样品粘度低，催化剂流动性好，基质的肿胀使催化部位暴露，氧的扩散系数提高。 控制微生物生长，解吸方法比回吸方法制备样品时要达到更低的Aw 水分活度与微生物生命活动的关系 　　食品质量及食品加工工艺的确定与微生物有密切的关系。而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品中水分的活度有密切的关系。下表列出了不同微生物生长与食品水分活度的关系。 　　　　　　　　表3.1 食品中水分活度与微生物生长 　aw范围 在此范围内的最低aw所能抑制的微生物种类 在此水分活度范围内的食品 1.00～0.95 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸