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一、糖果的类别 糖果花色品种繁多，分类方法很难统一。按工艺特点分： 1．熬煮糖果 经高温熬煮而成，有透明、丝光、结晶、膨松等。 2．焦香糖果 富含乳品和脂肪，经高温熬煮，有韧质和砂质两类。 3．充气糖果 经过机械搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡。有韧性和脆性两种。 4．凝胶糖果 以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。有淀粉、琼脂、果胶、明胶、树胶等。冻胶类和凝胶类。 按软硬程度分： 硬糖（含水量在2%以下）； 半软糖（含水量在5%~10%）； 软糖（含水量在10%以上）。 按组成分： 硬 糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖等。 国标（SB/T10018-92）: 硬质糖果（透明类、丝光类、花色类）； 夹心糖果（酥心类、粉心类、酱心类）； 凝胶糖果（琼脂类、淀粉类、果胶类、明胶类）； 抛光糖果（果仁类、糖心类、其他类）； 胶基糖果（咀嚼类、吹泡类）； 巧克力及巧克力制品（牛奶、香草；混合夹心类、涂层夹心类、糖衣夹心类0： 充气糖果（高度充气-棉花糖、中度充气类-牛轧糖、低度充气类-明胶奶糖，求斯糖）。 关键技术问题： 糖果的区别主要在于控制加工过程以使糖具有特殊的质构效果。 通过控制糖的结晶状态和糖－水比来实现。 糖果中的糖有些是结晶态的，结晶可能有大有小；也髭是非结晶态的，即无定型态或玻璃态的。 结晶与否，糖的结构都有可能或硬或软，较高的水分、搅打空气入糖体或