屠宰分割加工标准作业指导书培训资料.ppt

整修冲洗 、分离心、肝、肺 按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口，齐第一颈椎割除槽头肉，割除气泡肉、护心油、伤痕、暗伤、脓疮、密集红斑、表皮伤斑和遗漏病变腺体，然后冲洗干净。 分离心、肝、肺 切除肝膈韧带和肺门结缔组织，摘除胆囊，不得损伤胆囊，也不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜，保留心耳；猪肝上不得带水泡和病变组织；猪肺上不带膈肌，允许保留5Cm肺管。心肝肺完整无损伤，无胆汁污染。 分离脾、胃 将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10Cm小口，再用长流水将胃翻转冲洗干净。 整理大肠、小肠 整理大肠 摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15—20Cm，割断，打结。不得使盲肠破损，不得残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。 整理小肠 将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末端挂于操作台边， 自上而下排除粪污。操作时不得扯断、扯乱，花油应撕尽，肠内污物应清除。从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。 胴体复检 胴体和内脏应根据《肉品卫生检验试行规程》的规定，进行检验，判断和处理。经检验合格的胴