原料肉检验与处理.pptxVIP

原料肉的检验与处理 ;第一、性状异常肉的检验与处理;1.饲料气味 由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料所致。在草食家畜多见。有苦蒿、萝卜、蚕蛹粕、鱼腥等味道。 2.性气味 未去势的公畜肉，主要是山羊、猪的公畜的睾丸酮的气味，温度越高，气味越重。 3.药物气味 因治疗需要，屠畜被灌服或注射过具有芳香气味或其它异常气味的药物。如：樟脑、氯仿等味道。 ;4.病理气味 屠畜宰前患有某些疾病，可使肉带有特殊的气味。例如，动物患坏疽性炎症或脓毒败血症时，肉常有脓性恶臭气味；患气肿疽或恶性水肿时，肉有陈腐的油脂气味；患泌尿系统疾病时，肉具有尿臭味；患酮血症时，有怪甜味；患胃肠道疾患时，肉具有腥臭味；砷制剂中毒的肉有大蒜味；家禽患卵黄性腹膜炎时，肉有恶臭味；自体中毒和严重营养不良的动物肉，常带有腥臭味。 5.附加气味　将肉置于具有特殊气味(如油漆、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等)的环境中，因吸附作用而使肉具有异常的附加气味。 ;6.发酵性酸臭 　新鲜胴体由于冷却条件不好(挂得过密或堆迭放置)，胴体间空气不流通，肉深部温度不易在短时间内降低， 而引起自身产酸发酵，使肉质地软化，色泽深暗，带酸臭气味。;7．褐黄病（黄脂肉）：多见于牛、猪、马。 　①形态：软骨、腱、韧带处有棕色或棕黑色颗粒沉着。 　 ②原因：与色素沉着有关。 　 ③处理：胴体可供食用。 与黄胆肉区别：;8．PSE肉（应激反应肉） 　 ①形态：肌肉苍白、质地松软、保水性差、切面肌浆浸润。多见于背最长肌、半腱肌、腰肌，显微镜检查：肌纤维收缩变粗呈结节状或波纹状。 　 ②原因：a.遗传因素 b.应激因素。 　 ③处理： PSE肉为劣质猪肉，可食用，但不能用于腌腊制品、培根等。;7.白肌病肉 ①形态：心肌、骨骼肌发生变性和坏死。 　 　 ②原因：缺硒、VE、营养代谢病。 　 　 ③处理：局部病变时，修割后其余部分可出厂；病变广泛时工业用。;第二、掺假和劣质肉的鉴别;一、注水肉的鉴别与卫生处理;;;;;（1）看脂肪：看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就??在含有“瘦肉精”的可能。瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉与脂肪间没有任何液体流出。;瘦肉精肉;;三、种猪肉的鉴别与处理;;;;（4）看肌肉特征 公猪肉一般颜色较深，呈深红色，肌肉纤维较粗糙，纹路明显，无光泽含水分少；母猪肌肉呈砖红色，肋骨发白且隆起，越老母猪肋骨隆起越明显；背部棘突骨突出、呈黄色，骨头特粗，猪蹄粗大且磨得扁平。育肥猪肌肉呈淡红色，断面颗粒细小，含水较多，肋骨呈青红色。;;第三、病死畜禽肉的鉴别与卫生处理;;急宰猪肉;;;;二、病死畜禽肉的处理;第四、原料肉的修剪