水产品加工主要单元操作.ppt

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带 3 食品冻结与冻藏工艺及控制 （1）冻结速度的选择速冻的优势：#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 3、冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 冻藏时间 与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。  冻藏销售食品 ① 冻