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第十四章 食品中有害物质检测 Chapter 14 Determination for harmful substances in foods 第一节 概述 有害物质：在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称该物质为有害物质。 对机体健康影响的角度，可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物和危险物。 有毒物质：以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。 有害物质的种类 生物性有害物质 黄曲霉、口蹄疫致病菌 化学性有害物质 DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素 物理性有害物质 动物排泄、石子 有害物质的来源 不当使用农药、兽药 加工、贮藏或运输中的污染 特定食品加工工艺引入 包装材料中的有害物质 环境污染物 食品原料中固有的天然有毒物质 第二节 食品中农药残留及其检测 农药残留是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，表示单位为mg/kg。 使用较普遍的几类农药：有机氯类农药、有机磷类农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药。 一、有机氯农药残留 有机氯农药是具有杀虫活性的氯代烃的总称。 Organochlorine pesticides, OCPs 有三种主要的类型： DDT、六六六（BHC）、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯、硫丹、毒杀芬等 神经毒性物质，脂溶性