稻谷制米及米制品加工-公开课件（设计）.pptVIP

第一节 稻谷的工艺品质 稻谷的工艺品质系指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、构造、化学成分、物理特性和结构力学特性等。不同品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺品质。它直接影响着成品大米的质量和出米率的高低，对于合理地利用稻谷，合量地设计工艺流程、开发新产品是至关重要的。 稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类； 稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。 粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。 籼稻谷，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。 糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。 此外，按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆稻(旱稻)。水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 稻谷由颖(稻壳)和颖果(糙米)两部分组成，其形态与结构见图。稻谷的颖包括内颖、外 颖 、护颖和颖尖(芒)四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛。一般粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻的颖比籼稻薄。外颖尖端有颖尖，俗称芒，芒的长