食品风味科学主要研究领域动态.pptVIP

(7)草本生物调理剂使用时间及最佳使用量 Each of the double bonds in a carotenoid is susceptible to oxidative cleavage.For a symmetric carotenoid, such as beta-carotene, there are nine possible products resulting from a single cleavage. 三、食品风味的产生途径 Nonenzymic reaction （1）热处理方式： 大火、小火、炖、煎、炸 炖： 少量美拉德反应、含硫氨基酸分解产物、维生素和色素分解产物。 煎：高分子化合物热解产物、美拉德反应产物，如煎饼、咖啡香气，多为活性羰基化合物（吡嗪等） 炸：油的分解产物与高分子化合物热解产物、美拉德反应产物 三、食品风味的产生途径 （2）美拉德反应 产生咸味香精的主要反应 产物：吡嗪、吡咯 、吡啶、麦芽酚 Maltol: 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone , Appearance: white powder or needle crystals Flavour: burning sweet Melting