模块项目酱油生产技术概述.ppt

三、制曲操作与管理 1.操作要点 熟料出锅后，打碎并冷却至40℃左右，接入种曲。种曲在使用前可与适量经干热处理的鲜麸皮充分拌匀，种曲用量约为原料总质量的0.3-0.5%。曲料接种后移入曲池，装池温度为28～30℃，料层疏松、厚薄均匀。制曲品温控制在30～35℃，品温过高，立即通风降温，通风量为70～80m3/m3·min)，进风温度约30℃，如达不到要求，要进行翻曲，制曲时间24～28h。 2.制曲工艺的重点是严格控制曲内的温度和湿度。 由于制曲是在有菌空气的条件下进行的，所以在制曲过程中很容易污染各种杂菌。尤其是当应用的种曲孢子数量不足或孢子繁殖力差时，对杂菌的抵抗力就减弱。此外，曲料含水量过高，米曲霉培养时温度高，温度大以及氧气供给不适等，都是制曲污染杂菌的主要原因。 3.曲料的各种变化 （1）霉菌在曲料上的生长变化 第一阶段孢子发芽期：曲料接种进入曲池后，在最初的4 ～5h，米曲霉得到适当的温度及水分就开始发芽生长。温度低，霉菌发芽缓慢；温度过高不适合霉菌发芽生长，反而适合于细菌的发育繁殖，制曲受到杂菌污染的影响。生产上一般控制在30～32℃。 第二阶段菌丝生长期：孢子发芽后接着生长菌丝，品温逐渐上升至36℃，需要进行间歇或连续通风，可起到调节品温和调换新鲜空气的作用，以利于米曲霉的生长。当肉眼稍见曲料发白、菌丝体形成时，进行第一次翻曲。 第三阶段菌丝繁殖期：第一次翻曲后，菌丝发育更加旺盛，品温迅速上升，需要连续通风，严格控制品温在35℃左右。约隔5h后曲料表面层产生裂缝迹象，品温相应上升，进行第二次翻曲。此阶段米曲霉菌丝充分繁殖，肉眼见到曲料全部发白。 第四阶段孢子着生期：第二次翻曲后，品温逐渐下降，但仍需要连续通风维持品温30 ～ 32℃。当曲料接种培养18h左右，曲霉逐渐由菌丝大量繁殖，而开始着生孢子。培养26h左右，孢子逐渐成熟，使曲料呈现淡黄色直至黄绿色。一般孢子着色期间，米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛。 由于粗淀粉的减少，水分的蒸发，以及菌丝体的大量繁殖，使曲料坚实，料层收缩以至发生裂缝，引起漏风或料温不均匀。 （2）制曲过程变化 物理变化：制曲过程中由于温度升高和通风使水分大量蒸发，一般来说，每吨原料经24h制曲其水分蒸发接近0.5吨。 化学变化：制曲过程中主要的化学变化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉为糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白质为氨基酸。制曲时碳水化合物的消耗量较大，特别是高温制曲时更为明显。 4.成曲质量判断 （1）感官检查：外观呈块状，手感疏松，内部菌丝丛生，孢子茂密，无灰黑或杂色夹心，曲香浓厚，无异味。 （2）理化检验：水分含量约30％，蛋白酶活力1500IU/g以上。 发酵在酿造酱油中是一个极重要的环节。它是指在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。 任务4 酱油发酵 一、发酵原理 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。 酱油的发酵除了利用在制曲中培养的米曲霉在原料上生长繁殖，分泌多种酶，还利用在制曲和发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌进行繁殖并分泌多种酶。所以酱油是曲霉、酵母和细菌等微生物综合发酵的产物，其机理如下： 1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，还留有部分碳水化合物尚未彻底糖化，在发酵过程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等。糖化作用后产生的单糖中，除葡萄糖外，还有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆粕(或豆饼)中的蔗糖水解，五碳糖来源于麸皮中的多缩戊糖。 葡萄糖在一定条件下由酵母发酵生成酒精和二氧化碳 生产时酵母菌一般是在制曲或发酵过程中，从空气、水、生产工具中自然带入酱醅，但也有少数为了增加酱油的香气成分，在发酵后期人工添加酵母菌的情况。 酵母菌的发酵作用以30℃为宜，低于10℃仅能繁殖，不能发酵。高于40℃酵母菌的生长受到抑制甚至自行消化，这就是高温无盐固态发酵酱油香气不足的原因。采用中温或低温发酵方法，适当延长发酵期，对酒精生成是有利的。 制曲时自空气中落下的一部分细菌，在发酵过程中能使部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等，适量的有机酸存在于酱油中可增加酱油的风味，但含量过多会使酱油呈酸味而影响质量。米曲霉本身也能在发酵代谢中产生部分曲酸，这些酸与酒精结合能增加酱油的香气和具有独特风味。但酸度过高，在发酵期间既影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用