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糖水梨罐头加工技术 糖水梨罐头加工技术 1. 主要材料 糖水梨罐头加工技术 2. 工艺流程 糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 糖水梨罐头加工技术 4. 产品质量标准 主讲教师：薛 雯 优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。 原料 验收 分选 切半 去籽巢 摘把 去皮 修整 洗涤 抽空 处理 热烫 冷却 成品 分选 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 抽空 处理 检验 包装 原料：梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。 去皮：梨的去皮以机械去皮为多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。 护色：去皮后的梨块应浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 抽空：梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。 食盐溶液护色： 将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。 原因： 是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。 　　果蔬加工中常用 1%-2% 的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。 热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。 调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。 装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎块梨为65%)。 排气及密封:加热排气 杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38～40℃即得成品 。 参照中华人民共和国行业标准: 糖水梨罐头QB1379-1991。 QB 1379-1991 糖水梨罐头（2014-10-1作废） 标准类别：轻工标准 于2014年10月1日被QB/T 1379-2014 梨罐头代替 本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装;运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以新鲜梨为原料、经去皮、去核、装罐、加糖水、密封、杀菌制成的糖水梨罐头。 * *