肉品加工技术进展北华讲座.ppt

腌制滚揉机械化生产线 传统火腿与新工艺火腿对照 传统火腿 新工艺火腿 新工艺火腿切面 意大利年产100万条火腿加工厂 压缩火腿 （press ham） 用猪肉及其它畜禽肉（牛肉、羊肉、马肉等）的小块肉（≥20克/块）为原料，并加入兔肉、鱼肉等作为芡肉，经腌制、冲填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品，其淀粉的添加量应小于原料肉重的5%。 熏煮火腿（smoked and cooked ham） 用大块肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、冲填入模具或粗直径的肠衣中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 包括盐水火腿、方腿、圆腿、庄园火腿等。 熏煮火腿 压缩火腿 8.罐头制品 9.其它制品  肉糕类产品（meat loaf） 肉冻类产品（jellied meat） 肉制品的发展 控制原料肉的品质 只有优质的原料才能生产优质的产品！ 不能控制原料的品质何以控制产品的品质？ 热鲜肉、成熟肉作为原料 DFD、PSE不能作为肉制品的原料 控制原料肉的新鲜度和初始微生物数量 肉制品的品质控制 GMP-良好生产规范 SSOP－标准卫生操作规范 HACCP－危害分析与关键控制点 西式肉制品没有秘密 科学的配方＋严格的工艺控制=优质的产品 中式肉制品现代化 配方科学化 工艺现代化 产品系列化 质量标准化 低温肉制品 采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。 包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min或同样的杀菌程度。②贮存销售的温度条件是0～10 ℃ 。 特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。 高温肉制品 采用121 ℃ ／4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。 优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在25 ℃以下可达6个月。 缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变(蒸煮味)。 重视低温肉制品的开发 冷链与可追溯系统的应用 养殖 屠宰 运输 零售 运输 加工 分级、分隔 肉制品加工设备 真空滚揉机 斩拌机 真空搅拌机 肉品加工技术发展趋势 计算机辅助的加工过程控制技术、现代发酵技术、超高压技术、非热处理技术、辐射技术和贮藏技术的广泛应用，使肉品加工技术取得了很大的发展。 在我国，对传统肉制品的品质形成机理、工艺改造和现代化生产方面研究取得长足进步；在低温肉制品品质控制、冷却猪肉生产、牛羊禽肉的规模化生产和产品研制等方面都有明显进步。 肉与肉制品科学问题 肉品品质形成及变化的生物化学基础 加工过程中的肉品品质变化规律及调控 肉品加工过程中有害因子形成、消长及控制的理论基础 肉品质量安全控制技术 冷却肉加工技术与全程质量控制 低温肉制品品质控制与产品开发 传统肉制品风味形成机理与工艺现代化研究 中国肉品质量标准体系和分级技术 快速及在线检测技术 发酵肉制品和发酵剂开发 畜禽屠宰关键设备研发 畜产品加工关键设备研发 副产品（骨血）综合利用技术 肉与肉制品技术问题 肉类菌种生产工厂 MEAT SCIENCE Editor: D.A. Ledward University of Nottingham, UK Associate Editors: E. Huff-Lonergan Iowa State University, USA 美国肉类协会的官方杂志 肉品科学国际权威期刊 食品科学领域著名期刊 ELSEVIER出版 SCI 收录 G.H. Zhou Nanjing Agricultural University, P.R. China 第53届国际肉类科技大会于2007年8月在北京举行 来自40多个国家的500多名代表与会 肉品安全为主题 周光宏教授担任主席 参考资料 [1] 周光宏主编.肉品加工学 .北京:中国农业科技出版社 , 2008 [2] 周光宏主编.畜产品加工学 .北京:中国农业出版社 , 2002 [3] R. A. Lawrie. Lawrie ,s Meat Science (Seventh Edition). England: Woodhead Publishing Limited, 2006 * Muscle is structurally VERY complex - Minute differences in the fine strucure can have major effects Myofibrils 肉制品加工 肉制品分类及特性 按历史渊源分类 中式肉制品 西式