酶工程基本原理与其在食品工业中应用.ppt

（5）提高凝胶的持水性 转谷氨酰胺酶催化形成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，使浓度为2%的蛋白质溶液也可以胶体化。这主要是因为所形成的胶连键使蛋白质形成复杂的、严密的空间网络结构，对水分的束缚包容能力增强。 （6）提高蛋白质的热稳定性 通过转谷氨酰胺酶发生交联所产生的Glu-Lys共价结合键，热稳定性较高，增强了蛋白质网络强度和凝胶断裂强度。此外，经过转谷氨酰胺酶催化交联的β-乳球蛋白同样表现出较高的热稳定性，1%的聚合β-乳球蛋白即使在100℃的环境下也可持续30min也不变性，而天然β-乳球蛋白在70℃时就很快变性。 2.转谷氨酰胺酶在食品中的应用 （1）在肉制品中的应用 提高原料利用率和产品得率；改善肉制品的质构；生产低盐、低脂肪的肉制品 2.在乳制品中的应用 3.在水产品中的应用 4.在面制食品中的应用 5.在烘焙产品中的应用 6.在植物蛋白制品中的应用 7.在可食性保鲜膜上的应用 （二）氨肽酶和羧肽酶及其在蛋白水解物脱苦中的应用 1.蛋白质水解物苦味产生的原因 蛋白质水解后经常表现出苦味，其原因是形成了苦味肽，许多研究者已经研究认为末端含有疏水性氨基酸的苦味肽是水解产物产生苦味的主要原因。 在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在