罐头食品的杀菌精编版.pptVIP

电脑全自动智能程控杀菌锅 GT 7 杀 菌 自 动 控 制 系 统 5.8 杀菌技术进展 杀菌技术－－热杀菌、非热杀菌 热杀菌技术应用已久，非热杀菌技术在近年发展较快。 非热杀菌的特点： 在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品 的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。 5.8.1 超高压杀菌 在高压下，将水强制浸透入微生物体内后，瞬间解除周围 压力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜 从内侧向外侧压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时， 细胞膜被破坏，造成微生物死亡。 5.7.2强光脉冲杀菌 使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由 此产生的脉冲光照射微生物，从而达到杀菌的目的。由于脉冲 光具有广域的光谱和很强的能量，因而微生物的致死率很高。 5.8.3超临界CO2杀菌 原理 当温度为 31.2 ℃，压力为 73.7 Mpa 时， CO2 变为既不是液体，又不是气体的高压流体。其特征之一是温度和压力的微小变化，可使密度发生很大的变化。 通过超临界CO2的急剧膨胀，破坏微生物的细胞，达到杀菌目的。 5.9 新含气调理食品加工技术 新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常规罐头食品加工方法的不足。 加工特点： 原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌（多阶段升温） 产品特点： 能较好保存食品原有色泽、风味、口感、形态 和营养成分； 不使用防腐剂； 能在常温下贮运，货价期6－12个月。 加工工艺过程 ① 原料预处理（清洗、烫漂、切分等） ② 调味、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同时 进行减菌化处理，原料的活菌数可由105-106降 至10-102个。 ③ 气体置换包装 将处理后原料及调味汁装入具高阻隔性的包装 袋（盒），以氮气进行气体置换后密封。 ④ 调理灭菌 调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、加热均一、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。 多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。 第一阶段：预热阶段； 第二阶段：调理入味阶段； 第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。 特点：食品内部温度上升快，加热温度和时间限 定在最低限度，从而可最大限度保留食品 的色、香味，食品的物性变化最小。 6 罐头食品的检验与变质 6.1.1保温检查 肉类、水产类罐头：37±2℃，5~7天； 糖水水果、盐水蔬菜、果汁等罐头：20~25℃， 7天；高于25℃，5天； 含糖高于50%的浓缩果汁、果酱、糖浆水果罐头、 干制水果罐头，可以不进行保温检查。 6.1罐头的检验 6.1.2敲音检查 将经过保温的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底 盖，发音清脆者为正常罐头，发音混浊者为膨胀罐头。 6.1.3真空度检查 有破坏性检查和非破坏性检查。 6.1.4外观检查 检查二重卷边的质量、罐身缝质量及容器的外形等。 6.1.5开罐检查 A.感官检验 ①组织形态检验 ；②色泽检验 ；③香味、滋味的 检验： B.重量检验 ：包括净重和固体重。 肉类、鱼类罐头：固体重=肉（鱼）重+油重； 水果罐头：固体重=果块沥干重； 蔬菜罐头：固体重=蔬菜重—小配料重。 C.罐内壁检验 D.化学检验：一些食品营养成分的检验。 E.微生物检验 通过接种培养检查平酸菌、致病菌等是否存在， 判断杀菌是否达到商业无菌的要求。 6.2罐藏食品的变质 罐头食品常见的腐败变质现象: 胀罐、平盖酸败、黑变、长霉 6.2.1胀罐 根据胀罐程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。 根据胀罐原因，分为物理性、化学性和细菌性胀 罐； ②化学性胀罐 酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现。 ①物理性胀罐 装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成，一般在杀菌冷却后即可发现。 原因： A、杀菌不足 如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等 在罐头内残留。 细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌。 ③细菌性胀罐（微生物性胀罐） 由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出 现，同时伴随着食品的变质，经保