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SYU 水產食品採購及製備衛生中華慈心健康安全暨輻射防護發展協會 魚類採購外觀判別重點 肉質 ? 新鮮的魚肉有彈性。 鰓? 魚鰓呈淡紅色或暗紅色，無腥臭味。隨著鮮度下降，鰓漸呈現灰褐色或灰綠色，並有黏液出現及刺激性之惡臭。 眼? 新鮮魚眼球微凸透明，黑白清晰，且在正常位置。隨著鮮度下降，眼球漸次出血成混濁，瞳孔內凹消失。 ? 魚 ?體色及鱗片? 保有魚體本身特有之色澤，鱗不脫落腐敗後則失色澤，且腹面色澤漸變紅鱗易脫落。 ?腹? 內臟完整，故腹部堅實 ;不新鮮甚至腐敗時，內臟有明顯的分解現象，因內臟中的消化酵素作用使肉質軟化，甚至腹部破裂，流出濃液或內臟外露。  氣味? 新鮮的魚略帶海藻味，隨著出水時間的增常，腥味與氨臭味均增加，其中以鰓及腹部之氣味較其他部位為強。 其他水產選購要點 蝦類：蝦頭與身體不易分離，具光澤自 然色。 貝類：殼緊閉不易開啟，互相敲擊有實聲。外觀正常無異味。 蟹類：選色青、肢體完整，腹部呈白色者。以甲殼結實、質重者佳。 頭族類 花枝 魷魚 小卷 章魚 透抽 海參 HACCP水產品之檢驗項目 重金屬檢測(鉛鎘汞鎳銅) 化學藥品 微生物 寄生蟲 毒(貝毒) 禽畜水產品殘留藥物 殘留藥物之定義： 禽畜、水產養殖或飼養時為診斷治療或預防疾病或促進生長所使用藥物，於宰殺後屠體、肌肉、內臟等或其生產之蛋品、