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第六章 水产干制品加工 典型的水产干制品 一、概述 1.水产品的干制加工及保藏原理 水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。 干燥：在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。 水产品的干制方法： 自然干燥：晒干与风干 人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥 干制品的保藏与劣变： 干制品的吸湿 干制品的发霉 制品的油烧 制品的虫害 干制品的“油烧”：干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 二、常见水产干制品加工工艺 干制品的种类 生干品又称淡干制品，是由生鲜水产品直接干燥而成的制品。 煮干品又称熟干品，是鱼、贝、虾等原料经煮熟后再干燥的制品。 盐干品系鱼类经过盐渍后再干燥的制品。 调味干制品，即原料经调味料拌和或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。 1.适用范围 体型小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、 贝、虾、紫菜、海带等。 2.制品 墨鱼干、鱿鱼干、鱼肚(鱼胶)、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。 3. 优 点 ①在良好的干燥条件下，原料组成、结构和性质变化较少，干制品复水性好。 ②原料组织中的水溶性营养物质流失少，基本上能保持原有品种的良好风味并有较好的色泽。 5.防止生产过程中产生腐败变质的措施 ① 新鲜、清洁 ② 快速  ③ 合理的干燥方法和干燥条件 6.生干品加工工艺（以墨鱼干为例） (１)工艺流程 原料→剖割→除内脏→洗涤→干燥→整形→罨蒸和发花→包装 （1） 技术要点 1）原料分级挑选 新鲜、大小分开 2）剖割 ① 自腹腔剖开，注意不能割至尾端，并避免刺破墨囊，影响成品质量。 3）去内脏 剖割好的墨鱼在海水中轻轻摆洗一下，洗去腹腔中的墨汁，使内脏显露清楚 。 ①先摘除墨囊。 ②摘下生殖腺 分别存放，有待进行副产品加工。 5）出晒 将洗净的鲜墨鱼片沥水后，逐个腹面向上，平摆在草板或竹帘上。将头部腕爪理清摆正，当腹部的表面肌肉干燥到结成一层薄膜时，再行翻转，傍晚要把草板或竹帘折起，将鱼片盖住，防露水润湿，第二天重新摆晒。 6）整形 出晒后的第二天，在摆晒过程中进行初次整形。在伸展肉片的同时，要把头部的腕爪理直，当晒到七成干左右时，用木锤锤击打平。 7）罨（音：掩）蒸、发花 罨蒸：当墨鱼片晒至八成干左右时，收起来入库堆垛平压。 目的：使其水分扩散均匀。 墨鱼体内磷蛋白中的卵磷质分解为胆碱，再进一步分解为甜菜碱析出，增加了墨鱼干的鲜美滋味。此过程称为发花。 发花时间:三至五天。 8）包装与贮藏： 包装：墨鱼干充分干燥后，包装或散装入库密封 。 包装物可采用竹筐、条筐或木箱等。 9）质量要求 体大，体态平展，肉腕条理完整；肉厚、洁净，无污染，色淡黄，表面附有一层白霜；具墨鱼干固有的清香味，干燥均匀，含水量一般在15%左右。 （二）煮干品 新鲜原料经蒸煮熟后进行干燥的制品。 干贝 1. 特 点 ① 原料在煮熟过程中脱除了一部分水分，有利于缩短制品的干燥时间。 ② 炊煮加热的灭菌作用，使制品在干燥过程中不易腐败变质。 ③ 由于煮熟加热作用破坏水产品中各种的酶类，可以阻止或减少干燥过程中的自溶作用和制品保藏中某些色泽、气味的变化。 2.存在的问题 ① 原料经水煮后，部分可溶性物质溶解到煮汤中，影响制品的风味和成品率。 ② 干燥后的成品复水性差，组织坚韧，不易咀嚼。 3. 适用范围 适用于体小、肉厚、水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼、虾和贝类等。 4. 主要制品 巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍鱼、干贝、鱼翅、海参等。 （三）调味干制品 原料经调味料浸渍后干燥的制品。 也可以先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥。 1.适用范围 中上层鱼类；海产软体动物；鲜销不太受欢迎的低值鱼类。如：小杂鱼、绿鳍马面鲀等。 2. 特 点 水分活度低、耐保藏，且风味、口感好，可直接食用。 3.主要制品 五香烤鱼、五香鱼脯、珍味烤鱼、香甜鱿(墨)鱼干、鱼松、调味海带、调味紫菜等。 4.工艺流程（珍珠烤鱼片制作工艺） 原料处理 → 调味→ 烘干 → 烘烤→ 轧松 → 包装 工艺要点： ① 原料处理 原料去头、剥皮、除内脏、冲洗、剖片、切除褐色肉、剪掉残骨和鳍