食品卫生要求FoodHygiene.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 細菌性食品中毒 感染型 沙門氏桿菌:牛、老鼠、蛋 腸炎弧菌:海鮮類 毒素型 金黃色葡萄球菌:膿瘡 肉毒桿菌:土壤、動物糞便 未定型 產氣莢膜桿菌:人及動物的腸道、土壤 病原性大腸桿菌:人及動物的腸道 細菌性食物中毒潛伏期 沙門氏桿菌：5-72小時(多為12-36小時) 腸炎弧菌 ：2-48小時(多為12-18小時) 金黃色葡萄球菌：1-8小時(多為2-4小時) 肉毒桿菌：12-30小時(多為12-24小時) 仙人掌桿菌：1-16小時 (多為2-4或8-16小時) 病原性大腸桿菌： 5-48小時(多為10-18小時) 天然毒素食品中毒 ●動物性 :河豚毒、有毒魚介類等 毒貝類 (潛伏期數分鐘至30分鐘) 毒河豚 (潛伏期 10分鐘至數小時)  ●植物性 : 毒菇(潛伏期 數分鐘至數小時)、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等 ●徽菌毒素: 含黃麴毒素的花生、玉米等 ●引起過敏物質 : 組織胺 河 豚 蛤貝類 黃麴毒素有Bl，B2，Gl，G2 四種，因為在螢光下以色層圖析法( chromatography ) 檢驗黃麴毒素時，可將之分離成呈藍色 ( bIue=B )與綠色 ( green=G )的四種主要化合物)。 銀 杏 樹 薯 化學性食品中毒  ?分急性中毒：數分鐘至數小時。 ?慢性中毒：可潛伏數年或更久　 ?農藥、有毒非法食品添加物(如硼砂、非食用色素) 視攝入量多寡而定 ?砷、鉛、銅、汞、鎘等重金屬類 歷年台灣地區食品中毒案件月別統計 歷年台灣地區食品中毒場所分類 歷年台灣地區食品中毒原因食品分類統計 歷年食品中毒病因物質統計 歷年細菌性中毒件數統計 食品中毒預防 1.新鮮:所有農、畜、水產品等食品原料及調味料添加物，盡量保持其鮮度。 2.清潔:食物應澈底清洗，調理及貯存場所、器具、容器均應保持清潔，工作人員衛生習慣良好。 3.避免交互污染：生、熟食要分開處理，廚房應備兩套刀和砧板，分開處理生、熟食。 4.加熱和冷藏：保持熱食恆熱、冷食恆冷原則，超過70℃以上細菌易被殺滅， 7℃以下可抑制細菌生長，-18℃以下不能繁殖，所以食物調理及保存應特別注意溫度的控制。 食品中毒預防（續） 5.養成個人衛生習慣：(1)養成良好個人衛生習慣，調理食物前 澈底洗淨雙手。(2)手部有化膿傷口，應完全包紮好才可調理食物(傷口勿直接接觸食品 ）。 6.避免疏忽：餐食調理，應確實遵守衛生安全原則，按步就般謹慎工作，切忌因忙亂造成遺憾。 拾貳、食品安全與衛生管理措施 ●食物妥善保存 ●食物處理之衛生設備要求： 水、垃圾、廚 餘、廢水之處理 ●食品從業人員的訓練、個人衛生習慣要 求與健康管理：自主管理  ●標準與檢查之制定—政府單位依據各項衛 生標準定期檢查各項設備與人員之衛生情況 ●民眾自覺與要求 * * * * * * * * * * * * * * 食品衛生 Food Hygiene 吳 錦 景 壹、一連串食品『骯髒』事件 喚起的自覺●金牛牌S-95事件 ●沙士含黃樟素 ●飼料奶粉流入食品界 ●毒玉米竟用以釀造米酒 ●米糠油事件 ●餿水油事件 ●鎘米事件 ●西施舌事件 ●礦泉水含苯事件 ●其他 貳、『黑心食品我怕怕  管理食品安全務確實』 ●大陸黑心食品充斥 ●歐洲養殖鮭魚疑有高致癌風險 ●金線魚含禁藥(甲醛) ●人參粉含農藥殘留 ●市售麵線含防腐劑 ●鮮奶都含有世紀之毒戴奧辛 ●蘋果麵包含水醋酸 ●市售切好水果含吊白塊 ●市售分裝豆漿含己二烯酸 ●知名品牌茶葉含農藥 ●重組牛排 ●病死豬肉流入市面 ●月餅含防腐劑--水醋酸 ●石斑魚含孔雀綠 ●鴨蛋含戴奧辛 ●紐西蘭進口牛肉含安殺番(農藥) ●市售免洗筷50%含二氧化硫 ●其他 參、食品衛生之定義 食品衛生(Food Hygiene) 為食品由生產經製造、加工、調配、儲存、包裝、運銷、販賣至消費者食用之整個過程，使合乎衛生安全的要求與保證，供應消費者衛生的食品，以增進大眾的健康。 肆、食品安全(Food Safety) 食品安全(Food Safety)是食品不帶有危險性」的意思。簡言之，如何避免 食物造成人體的危害，以求發揮食物的效用者，均 屬之。 美國國家科學顧問委員會建議， 將食品安全分為六大項目，依次為： (1