增强食品的可接受性.ppt

5-肌苷酸和5-鸟苷酸可由酵母的核酸分解、分离得到，或由葡萄糖经发酵得到鸟苷，再经磷酸化而成。 5‘-肌苷酸二钠为白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著的协同作用。当两者以1:1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠合用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。 5‘-鸟苷酸二钠为无色结晶功白色粉末，无臭， 有特殊的类似香菇的鲜味，鲜味阈值为0.0125 g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷 氨酸钠合用有很强的协同作用，在0.1%谷氨酸 钠水溶液中，其鲜味阈值为0.00003%。 有机酸类鲜味剂 琥珀酸二钠（Disodium succinate）是少有的有机酸类鲜味剂，又名琥珀酸钠、丁二酸钠，分子式C4H4N4Na2O4，相对分子质量162.05。结构式： 琥珀酸二钠为无色或白色结晶或白色结晶性粉末，无臭，无酸味，有特异的贝类鲜味，味觉阈值0.03%，与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。通常与谷氨酸钠合用，用量约为谷氨酸钠用量的1/10。易溶于水，不溶于乙醇，在空气中稳定。 其他 鲜味剂 酵母抽提物（Yeast extracts；Autolyzed yeast extracts）又名酵母精、酵母味素，简称YE，是将啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母细胞内的蛋白质降解成小分子氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其它有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。 酵母提取物含有19种氨基酸，以谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等较多，另含有5’-核苷酸。 酵母抽提物具有氨基酸平衡良好、滋味鲜美、肉香浓郁而持久的特性，且集营养、调味和保健三大功能于一体。广泛用作液体调料、鲜味酱油、肉类加工、粉末调料、罐头、饮食业等食品的鲜味增强剂，起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值、增进食欲等作用。 如在酱油、蚝油、鸡精、各种酱类、腐乳、食醋中加入1%～5%的酵母抽提物，可与调味料中的动植物提取物以及香辛料配合，引发出强烈的鲜香味，具有相乘效果；添加0.5%～1.5%酵母抽提物的葱油饼、炸薯条、玉米等经高温烘烤，更加美味可口；在榨菜、咸菜和梅干菜中添加0.8%～1.5%酵母抽提物，可以起到降低咸味的效果，并可掩盖异味，使酸味更加柔和，风味更加香浓持久。 3、鲜味剂的协同增效作用 鲜味剂之间有着显著的增效作用，特别是核苷酸类鲜味剂与氨基酸类鲜味剂混合使用时会明显增强鲜味。 由于核苷酸类鲜味剂的成本较高，单纯的核苷酸类混合物极少使用。典型的混合比例是味精与I+G(1:1)为95:5，这种组合可产生6倍味精单独使用的鲜味强度。 比例 相对鲜味强度 比例 相对鲜味强度 MSG IMP MSG GMP 1 0 1.0 1 0 1.0 1 1 7.0 1 1 30.0 10 1 5.0 10 1 18.8 20 1 3.5 20 1 12.5 50 1 2.5 50 1 6.4 100 1 2.0 100 1 5.4 鲜味剂的协同作用效果 4、鲜味剂的使用 鲜味剂的典型使用范围是调味品、速食快餐、肉制品、水产制品、膨化食品及蔬菜制品等食品，但味精显然不适应腌渍蔬菜，因为该类产品的pH仅为2～3。过低的pH会妨碍味精的呈鲜作用。 我国规定：5’-呈味核苷酸二钠（5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠的混合物，I+G）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，L-丙氨酸可用于调味品，按生产需要适量使用；氨基乙酸（又名甘氨酸）在预制肉制品和熟肉制品中的最大使用量为3.0g/kg；在调味品、果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）和植物蛋白饮料中的最大使用量为1.0 g/kg。 第五节 食品的赋香与增香 历史上，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至神农时期，此时椒桂等芳香植物已被利用。我国许多古籍中都记载了食品中使用香料的内容。 以黑黍为酒，煮郁金之草，筑而和之，使芬香调畅，谓之“秬鬯”。 从11世纪到17世纪，由芳香植物制成的香料主宰着欧洲人的口味、财富与想象力，中世纪的烹饪呈现出新的着重点和创意，就是所有东西都必须加香料，而且要有浓浓的色泽，至于香料的昂贵则全然不顾。欧洲人对香料的追求，催生了航海业的发展。 Ferdinand Magellan 1480－1521 Vasco da Gama 1460－1524 Cristoforo Colombo 1451－1506 因寻找香料而催生的欧洲航海家——哥伦布（Cristoforo Colombo）、达·伽马（Vasco da Gama）以及麦哲伦（Ferdinand Mage