第六章——食品的辐射..ppt

2.辐射保藏的应用： 1）水果：主要目的是防止微生物的腐败；控制害虫的感染和蔓延；延缓后后熟期、防止老化。 蔬菜：主要抑制发芽，杀死寄生虫。 常用辐射+冷藏；辐射+气调 2）粮食类：主要目的解决昆虫危害和霉菌的活动 * 3）肉类：结合热处理，钝化蛋白酶活性，保藏鲜肉。 4）调味品：控制好冲的侵害，减少微生物数量，保证质量。 5）蛋类：主要采用辐射巴氏杀菌，杀灭沙门氏菌为主要对象。 * 3.辐射改变食品的品质 如可减少黄豆中棉子糖和水苏糖这些胀气因子的含量；辐射后小麦粉制成面包体积增大，柔软性浩，组织均匀，口感提高；可提高葡萄的出汁率，缩短干黄豆煮熟时间、脱水蔬菜的复水时间；辐射处理酒类，可减少甲醇、杂醇的含量，增加酯、酸、醛的含量，使就的品质有明显提高。 * 五、食品辐射的安全性 食品被辐射后能否产生感生放射性，取决于被辐射物质的性质，所用射线的能量，核素的反应截面以及半衰期。 一般辐射源的能量小于10Mev，就不会产生感生放射性，目前在食品辐射源中只有60Co符合要求。 20世纪90年代，世界卫生组织结论：课本300页 辐照食品的管理法规，课本301页。 * 思考题 什么是放射性同位素、放射性衰变、半衰期？ 放射线主要有几种，其性质如何？ 影响辐射杀菌的因素有哪些？ 辐射保藏的化学效应及生物效应是什么？ * 第六章食品的辐射保藏 * 一、概述 1.定义：利用原子能射线的辐射能量照射食品、原材料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，延迟食品某些生理过程的发展，达到延长食品保藏期稳定性，提高食品质量的目的的技术。 * 2、特点 优点：灭菌效果好，可按目的进行剂量调整。 可在常温或低温下进行，有利于维持食品质量及营养物质的保存。 具有穿透性，可在包装下及不解冻情况下照射食品，杀灭深藏在食品内部的害虫及有害微生物。 无残留、节能、易控制。 * 缺点：杀菌剂量不同，有时酶不能完全失活。 化学变化微量但食品可能产生不好的感官变化。 对微生物的致死量对人来说是相当大的，操作人员必须采取防护措施。 * 3.发展与趋势 二、辐射的基本概念 1.放射性同位素： 原子=原子核+电子- 质子++中子 同一种原子，质子相同，中子数不同称为同一元素的同位素，一般原子序数84，原子核不稳定，按照指数规律衰变。其衰变规律与外界温度、压力等因素无关，取决于原子核内部性质。 * 不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线产生，这些不稳定同位素称为放射性同位素。 2.辐射：放射性同位素放射αβγ射线的过程。 α射线：是从原子核中射出的带正电的高速粒子流（带正电荷原子核） 特点：相对质量较大，穿透力小。 β射线：是从原子核中射出的高速电子流。 特点：穿透力较α射线强，但无法穿透铅片。 * γ射线：波长非常短的（0.001-1.000nm）的电磁波（光子流），是原子核从高能态跃迁到低能态时放射出的能量。 特点：穿透力极强，可穿透铅片。 * 3.辐射类型： 低频辐射线：（非电离辐射）：波长位于可见光左侧低频率的射线是电波、雷达波、红外线等，这些电磁波，由于波长长、能量小，仅能使物质分子产生转动或振动而产生热而显示杀菌效果，起到加热杀菌作用。 * 高频辐射线（电离辐射）：在可见光右侧的射线（1015HZ）如紫外线、X射线和γ射线等具有使有机物分子激发或电离作用的能力，因而不产生热量而具有杀菌作用，频率在1018HZ射线频率高、能量大，不仅使物质产生激发作用，还能进一步使每个分子放射出电子，从而使物质的分子转换成具有相反电荷的离子，这种射线称为电离射线。 * 4.放射性衰变：每个放射性同位素经放射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定的同位素，这种原子核的转变过程称为放射性衰变。 1）衰变规律：原子核衰变数N与原子核总数N0有关。在单位时间内衰变的原子核的数目和其总数成正比。N=N0e-λt λ衰变常数；t 时间 * 2）半衰期：原子核数目衰变到原来的一半或放射性强度减少到原来一半的时间，称为该同位素的半衰期。 半衰期越短的放射性同位素衰变的越快，单位时间内放射出的射线越多，如3H，半衰期为12.3年，14C为5720年，131I为8.05天，60Co，半衰期5.27年，137Cs为30年，钚半衰期为7.6*107年。 * 5、辐射用单位 1）能量单位：电子福特ev，表示辐射能量单位，相当于1个电子在真空中通过电位差为1伏特的电厂被加速所获得的动能。 2）放射性强度：指单位时间内发生的核衰变的次数。是衡量放射性强弱的一个物理量。 居里，1Ci=3.7*1010衰变/秒 贝克，即每秒中