《不同大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究》-毕业论文（设计）.docVIP

PAGE II PAGE 47 河南农业大学 硕 士 学 位 论 文 题 目 大豆品种对北豆腐品质的影响及 其品质评价方法的研究 学位申请人姓名 导 师 姓 名 副教授 学 科 专 业 食 品 科 学 研 究 方 向 食品营养与质量控制 中国 郑州 年 5 月 分类号 密级 河南农业大学硕士学位论文 论文题目： 大豆品种对北豆腐品质的影响及 其品质评价方法的研究 英文题目：Studies on effects of soybean species on north tofu quality and methods of evaluation in north tofu 学位申请人： 导 师： 副教授 专 业： 食 品 科 学 研究方向： 食品营养与质量控制 论文提交 学位授予 日 期： 日 期： 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 摘 要 1 关键词 1 1文献综述 2 1.1 立题背景 2 1.2 研究目的和意义 3 1.3 国内外研究现状 5 1.3.1 大豆品种对豆腐凝胶特性的影响 5 1.3.1.1 大豆蛋白质对豆腐凝胶特性的影响 6 1.3.3.2 脂肪含量对豆腐凝胶特性的影响 7 1.3.3.3矿物质含量对豆腐凝胶特性的影响 7 1.3.2 加工条件对豆腐凝胶特性的影响 8 1.3.2.1浸泡温度和时间对豆腐凝胶特性的影响 8 1.3.2.2蛋白热变性对豆腐凝胶特性的影响 9 1.3.2.3凝固剂和凝固条件对豆腐凝特性的影响 9 1.3.3 豆腐凝胶特性的研究进展 10 1.3.4 豆腐凝胶品质评价分析. 10 2引言 12 3 实验材料与方法 14 3.1实验材料与试剂 14 3.2 实验仪器与设备 14 3.3实验方法 15 3.3.1豆腐凝胶制作 12 3.3.1.1豆腐凝胶制作方法 13 3.3.1.2豆腐凝胶强度测定方法 13 3.3.1.3豆腐凝胶失水率测定方法 13 3.3.1.4豆腐凝胶PH 13 3.3.1.5豆浆粗蛋白含量 13 3.3.2不同凝固剂特性的分析研究 13 3.3.3加工条件对豆腐凝胶的影响 3.3.3.1豆浆浸提条件的影响. 15 3.3.3.2豆浆加热条件的影响 14 3.3.3.3凝固剂加入条件的影响 18 3.3.3.4加热凝固条件的影响 43 3.3.3.5豆浆浓度的影响 45 3.3.4大豆品种对豆腐凝胶的影响 45 3.3.4.1大豆基础成分的测定 45 3.3.4.2大豆分离蛋白的提取方法 45 3.3.4.3不同品种大豆的主要蛋白质组成 45 3.3.4.4大豆品种对氯化镁豆腐凝胶的影响 45 3.4数据处理与统计分析 45 4 结果与分析 21 4.1豆腐凝胶制作与品质评价分析 12 4.1.1豆腐凝胶制作方法的分析确立 13 4.1.2豆腐凝胶强度测定方法的分析确立 13 4.1.3豆腐凝胶失水率测定方法分析确立 13 4.2不同凝固剂特性的结果分析 13 4.3加工条件对豆腐凝胶的结果分析 4.3.1豆浆浸提条件的结果分析. 15 4.3.2豆浆加热条件的结果分析 14 4.3.3凝固剂加入条件的结果分析 18 4.3.4加热凝固条件的结果分析 43 4.3.5豆浆浓度的结果分析 45 4.4大豆品种对豆腐凝胶的结果分析 45 4.4.1不同大豆品种理化指标基本统计分析 45 4.4.2不同品种大豆的主要蛋白质组成结果分析 45 4.4.3大豆品种对氯化镁豆腐凝胶的影响结果分析 21 5结论 39 5.1豆腐凝胶制作与品质评价分析结论 39 5.2 不同凝固剂特性与凝胶特性的相关性的结论 39 5.3.加工条件对