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白酒基础知识培训 2013年5月 课程提纲 一、什么是白酒 定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。 白酒的成分 白酒的香味 二、白酒的分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类 （一）按所用酒曲和主要工艺分类（续） （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 古井贡酒、泸州老窖、五粮液等在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省、部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 （四）按酒度的高低分类 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度， 也有的20多度。 三、白酒的香型 （一）香型与工艺的关系 白酒香型介绍 酱香型 浓香型 清香型 米香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 老白干香型 兼香型 馥郁香型 四、与白酒行业相关的荣誉与认证 1、中国名酒 18年后的“第六届中国名酒”评选无疾而终 2、中国驰名商标 一些获得中国驰名商标的白酒 3、中华老字号 一些获得中华老字号的酒水企业 4、纯粮固态发酵白酒标志 已获得“纯粮固态发酵标志”的白酒 5、非物质文化遗产 泸州老窖股份有限公司 泸州老窖特曲 四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春 内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒 湖北稻花香集团 稻花香 山东泰山生力源集团 泰山牌 河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒 河北三井工贸 三井酒 衡水老白干集团 衡水老白干酒 …… 增加品牌的含金量，升值企业的无形资产，扩大企业的知名度，增强企业的市场竞争力。 中华老字号：指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。 荣誉和优势：中华老字号是历史悠久品牌/企业的荣誉称号，全国中华老字号企业总数大约为2000个。 有效期：永久性（严重的违法违规、失信行为，或未按规定提交年度经营情况报告的将被取消）。认定条件：1、拥有商标所有权或使用权；2、品牌创立于1956年（含）以前；3、传承独特的产品、技艺或服务；4、有传承中华民族优秀传统的企业文化；5、具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；6、具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；7、国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。 数年商业和手工业竞争中留下的极品 ，更是一种历史传统文化现象 。 衡水老白干 河北刘伶醉酒厂 承德乾隆醉酒业有限责任公司 北京红星股份有限公司 内蒙古河套酒业 黑龙江花园酒业 安徽口子酒业 山东景芝酒业股份有限公司 四川省宜宾五粮液集团有限公司四川泸州老窖股份有限公司 四川剑南春（集团）有限责任公司四川全兴股份有限公司 四川省古蔺郎酒厂四川沱牌曲酒股份有限公司 四川江口醇酒业(集团)有限公司 贵州茅台 陕西西凤酒股份有限公司 …… 川酒“六朵金花”全部上榜 为保护传统酿酒工艺，2005年5月13日，中国食品工业协会白酒专业委员会正式实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》，这是行业内首推自律性生产工艺技术规范。 什么是纯粮固态发酵白酒？ 纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加