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免费下载！营养与食品卫生广东旅游出版社第一章 营养学知识导语1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源2、了解食物中重要营养物质及其作用3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量第一节 碳水化合物 一．碳水化合物对人体的作用（一）供能与节约蛋白质（二）构成体质（三）维持神经系统的功能与解毒（四）抗生酮作用（五）增强肠道功能第一节 碳水化合物 二、碳水化合物的分类分类（糖分子DP） 亚 组 组 成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3~9）异麦牙低糖麦芽糊精寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（≥10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物第一节 碳水化合物 （一）糖1、单糖 （1）葡萄糖（glucose）（2）果糖(fructose) （3）半乳糖(galactose) 2、双糖（1）蔗糖(sucrose) （2）乳糖(lactose) （3）麦芽糖(maltose)3、糖醇 （二）寡糖（三）多糖第一节 碳水化合物 三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量（一）食物来源（二）供给量 第二节 脂类一、脂类对人体的作用 （一）提供与储存能量（二）构成体质（三）提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收（四）增加饱腹感和改善食品感官性状第二节 脂类二、脂肪酸的分类 （一）按链的长短分类（二）按脂肪酸结构式分类1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸（三）按人体生理需要分类1、必需脂肪酸2、非必需脂肪酸第二节 脂类三、脂肪营养价值的评价（一）脂肪的消化率 脂肪的消化率（%）名称消化系数名称消化系数玉米油96.9向日葵油96.5棉籽油97.2茶子油91.2花生油98.3奶油97.0芝麻油98.0鸡油96.7椰子油97.9鱼油95.2大豆油97.5猪油97.0第二节 脂类（二）必需脂肪酸的含量常见油脂必需脂肪酸含量表油脂名称必需脂肪酸（%）油脂名称必需脂肪酸（%）棉籽油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64鸡油24.7猪油6.3鱼油16.4第二节 脂类（三）食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值。2、动物脂的营养价值。第二节 脂类四、膳食中脂类的主要来源和供给量（一）主要来源1、动物脂类 2、植物油类（二）供给量第三节 蛋白质一、蛋白质对人体的作用（一）人体组织组成成分（二）构成体内重要物质（三）提供能量第三节 蛋白质二、蛋白质的组成与分类（一）蛋白质的构成单位——氨基酸（二）蛋白质的分类1.按化学组成分类2.按蛋白质形状分类第三节 蛋白质3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质（3）不完全蛋白质第三节 蛋白质三、蛋白质的互补作用（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。第三节 蛋白质四、食物蛋白质的营养评价（一）食物蛋白质的含量（二）必需氨基酸含量及比例（三）蛋白质的消化率（四）蛋白质的生物价第三节 蛋白质常用食物的生物价名称生物价名称生物价名称生物价大米77马铃薯67小麦64玉米60大豆64花生59甘薯72鸡蛋94牛奶85牛肉76白鱼76虾77第三节 蛋白质五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量（一）主要来源（二）供给量第四节 能量一、能量的作用和单位（一）人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时，也进行着能量代谢（二）能量的国际单位是焦耳（J）（三）产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质第四节 能量二、人体的能量消耗（一）基础代谢（二）体力活动我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级：即轻、中、重体力活动。第四节 能量中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平工作内容举例男 （PAL） 女轻办公室工作、售货员、教书讲课等1．55 1.56中学生日常活动、机动车驾驶等1.78 1.64重非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等2.10 1.82摘自《中国居民膳食营养素参考摄入量》（简要本），第一版，第15页，2001年。（三）食物特殊动力作用第四节 能量三、能量的计算（一）热能计算单位1、千卡2、千焦3、各产能营养素（二）食物中的热量计算第四节 能量四、膳食中能量的主要来源和供给量（一）食物来源（二）供给量 第五节 维生素 一、维生素的命名二、维生素的分类（一）、脂溶性维生素第五节 维生素 脂溶性维生素的功用与来源维生素生理功用主要来源维生素A（视黄醇）（?-胡萝卜素为维生素A原）维护上皮组织的完整性，参与视觉形成过程，预防表皮细胞角化，促进生长，抗干眼病、