《生姜汁凝乳合成奶酪工艺研究》-毕业论文（设计）.docVIP

l 一、综述 (一) 本课题研究的目的和意义 奶酪（其中的一类也叫 干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的 酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的 乳酸菌，但是奶酪的浓度比 奶酪更高，近似固体食物， 养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和 维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。 今年的乳品市场中，UHT 杀菌常温牛奶的销售似乎遭遇瓶颈。各厂家在新品开发上也只局限于品类的横向延伸方面，其附加值很难提升， 过度的概念赋予，消费者也绝不会买单。低温牛奶（需低温保存的巴氏杀菌牛奶、酸牛奶） 也跑不脱益生菌和复合酸牛奶怪圈，销量有所上升，但也有局限。巴氏杀菌牛奶由于保存条件限制，加之利润较低和常温牛奶的市场侵占，已是非主流产品。在这种沉闷的市场氛围中，倒是小西牛青海老奶酪以其勺挖咀嚼食用的差异化，带来了优异的市场销售表现。老奶酪形态接近奶酪，这似乎暗含了市场对奶酪的潜在需求。笔者对乳品市场粗略的考察后，感觉到奶酪是极具潜力的乳品品类。 奶酪是源自于西方的牛奶深加工产品。中国游牧民族也会制作传统的蒙古奶酪。奶酪是牛奶经过发酵后，析出乳清、水分后的浓缩固体牛奶，被誉为牛奶中的黄金。在未经发酵的牛奶中添加其他附加物（果汁