内蒙古科技大学包头师范学院餐饮从业人员食品安全培训.pptVIP

* * 提问下，预案 * 4、植物性食物中毒 食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。 预防措施： 禁止采购和加工四季豆、扁豆、荷兰豆、新鲜黄花菜、苦杏仁等含有毒素的食品原材料。 * 预防措施： 因豆浆加热至80℃左右时，会有泡沫上浮，出现“假沸”现象。 所以，生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，便可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。 * * 案例四 ◆1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。 * 5、化学性食物中毒 ▲食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒、工业酒精兑制的白酒、油脂酸败等。 ▲特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性特点不明显。 * 亚硝酸盐 亚硝酸盐的产生： ◆蔬菜中的硝酸盐在还原菌的作用下，可变成亚硝酸盐（nitrite）。大量食用储存不当、腐烂变质、煮后放置过久的蔬菜及腌制不够充分的咸菜中。 * 瘦肉精 * 农药残留 农药中毒预防措施： 蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 * “食品添加剂” * 如何避免有害化学物质对食品污染 1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称并存放在远离食品的地方； 2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放食品； 3、蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净； 4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制度，防止购进假冒伪劣食品或原料。 * 案例五 韭菜残留农药 保定某学校学生集体食物中毒 2007年，保定市某学校学生在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子，饭后大约一小时出现了恶心、呕吐、出汗、发冷、腹痛、腹泻、心率减慢，其中有4名学生出现虚脱症状，有个别学生出现血压下降、抽搐、神志恍惚、呼吸急促、瞳孔缩小、肌肉振颤，1名学生由于病情较重直接进入急救中心重症监护室(ICU)进行抢救。大部分出现症状的学生，其血液化验结果无一例外均呈现胆碱酯酶异常，因此可以判定为有机磷中毒。结合对学生午饭情况的调查，根据化验结果，可以初步判定为饺子馅中的韭菜含有高残留有机磷农药导致。 * 案例六 复旦大学投毒案 复旦大学的硕士研究生林森浩因生活琐事与同寝室黄洋关系不合、心存不满。 他于2013年3月31日将曾经做实验时用过的N-二甲基亚硝胺（一种剧毒化学品），75毫升的药瓶和一支已经吸了约2毫升的注射器拿走。当天下午5点多，林森浩返回寝室，同寝的黄洋和葛俊琦均不在，林森浩就将至少30毫升二甲基亚硝胺注入饮水机，这已超致人死亡剂量10倍以上。2013年4月1日早上，黄洋起床后接水喝，饮用后便出现干呕现象，最后因身体不适入院，4月16日下午，经抢救无效死亡。 上海市第二中级人民法院一审以故意杀人罪判处林森浩死刑，剥夺政治权利终身。 * * 案例七 ◆1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食和散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 * 食源性疾病的十大诱发因素 1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时； 2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）； 3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透； 4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染； * 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质； 7、 生食海、水、产品及其他