糖果与巧克力生产技术课件.ppt

无标题;一、糖果的类别 糖果花色品种繁;按软硬程度分：硬糖（含水量在2;国标（SB/T10018-92;关键技术问题：糖果的区别主要在;关键技术问题：成品糖果的结晶状;二、生产糖果的主要原材料糖果-;1.甜味料甜味料是糖果生产中的;砂糖：在一定条件下可分解为具有;具有纯正的甜味和合适的甜度，使;淀粉糖浆：用淀粉加酸或加酶经水;淀粉糖浆的主要作用：作为糖果填;饴糖：一种淡黄色、半透明、甜味;2.乳制品硬质糖果、夹心糖果、;3.油脂油脂能提高产品营养价值;4.胶体胶体是软糖的骨架，没有;凝胶的共同特性：相对分子质量大;5.果仁应用在糖果中的果品，一;6.其他食品添加剂乳化剂：能有;发泡剂：也是一种表面活性剂。降;着色剂、香精香料、酸味剂。防腐;三、硬糖 硬糖----以多种糖;刚熬煮好的糖膏是透明的，冷却为;2．发烊和返砂发烊——暴露在湿;3．甜体糖类的组成硬糖基本上是;4．工艺流程配料——溶化——过;熬煮：溶化后的糖液含水量在20;硬糖制作过程中的，首先是控制与;成形：硬糖的成型根据品种不同的;包装：成型后还需继续冷却至40;四、焦香糖果 1．焦香糖果的特;焦香糖果平均含水量为5~8%，;2.焦香糖果的种类不同的槽糕和;3.焦香糖果生产工艺基本配料及;焦香糖果工艺流程：胶质型：砂糖;砂质型： 淀粉糖浆;操作要点：乳化：焦香糖果含脂量;熬煮：熬煮是乳脂糖生产的关键工;胶质型的