糕点生产工艺概述.ppt

讲糕点生产工艺概述 ;一、糕点的概念和发展历史;2、发展历史;我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工，但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现??饼的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释名》中说 胡饼之作，胡麻著上“。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。 ;唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写到小饼如嚼月，中有酥和怡的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。 ; 元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独