壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品质的影响及其配方筛选.docVIP

浙江农业学报Acta Agriculturae Zhejiangensis21(4:375~378,2009 壳聚糖复合保鲜剂对鲜切李子品质的影响及其配方筛选 祝美云,李　梅,朱世明 (河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 摘　要:以鲜切李子为试材,采用一定浓度的壳聚糖,并添加具有抗氧化功能的Vc和具有稳定性能的羧甲基纤维素钠(C MC2Na、海藻酸纳,配制壳聚糖复合保鲜涂膜液,通过L9(34正交设计研究了不同浓度的壳聚糖复合涂膜液对鲜切李子的呼吸强度、可溶性固形物、褐变度、失重率、硬度、可滴定酸、衰老指数与商品率的影响,结果表明,壳聚糖复合保鲜剂能很好地保持鲜切李子的品质,并通过感官评定确定壳聚糖复合保鲜剂的最佳配方为:0.6%壳聚糖,0.2%C MC2Na,0.4%抗坏血酸。 关键词:壳聚糖复合涂膜;李子;鲜切;品质 中图分类号:TS255.3　　　　　　　文献标识码:A文章编号:1004-1524(200904-0375-04 E ffect of chitosan complex film on the quality of fresh2cut plum and its formula selec2 tion ZH U Mei2yun,LI Mei,ZH U Shi2ming (College o f Food Science and Technology,Henan Agricultural Univer sity,Zhengzhou450002,China Abstract:The fresh2cut plum was used as material and treated with the chitosan com plex film containing certain concentra2 tion of chitosan combined with vitamin C,s odium carboxymethyl cellulose(C MC2Naand s odium alginate.The effects of different chitosan com plex film formulas selected through orthog onal experiment of L9(34on the respiratory intensity,s olu2 ble s olid content,browning degree,weight2loss ratio,firmness,titratable acid,senescence index and ratio of comm odity in the fresh2cut plum were studied.The results showed that the chitosan com plex film could maintain the quality of fresh2cut fruit,and the optimal formula of chitosan com plex film was0.6%chitosan,0.2%C MC2Na and0.4%Vc. K ey w ords:chitosan com plex film;pulm(Flacourtia ramontchii;fresh2cut;quality 　　壳聚糖(chitosan,CTS的主要成分为脱乙酰甲壳素及其衍生物[1],它能在果蔬表面形成一层半透膜,调节果蔬内外的气体交换,使果蔬内部形成一个低氧和高二氧化碳的微环境,抑制果蔬呼吸作用,减少水分散失和物质消耗,保持果蔬品质。壳聚糖在果蔬保鲜中的应用日益受到关注和重视,有关壳聚糖涂膜保鲜鲜切果蔬的研究大多集中于杨桃、马铃薯等[1~4],在鲜切李子方 收稿日期:2008-12-06 基金项目:河南农业大学实验室创新项目(C071007;河南省教育厅科技攻关项目部分内容(2007550010 作者简介:祝美云(1955-,女,河南商丘人,副教授,从事果蔬贮藏加工教学与科研工作。T el:862371263558150;E2mail:zmy food@ 126.com 面的应用尚未见报道,鲜切李子易出现褐变、风味降低等现象,本研究采用一定浓度的壳聚糖,并结合Vc的抗氧化功能和羧甲基纤维素钠(C MC2Na、海藻酸纳的稳定性能,配制壳聚糖复合保鲜涂膜液对鲜切李子进行涂膜保鲜,以期为鲜切李子涂膜保鲜提供理论依据。 1　材料与方法 1.1　试验材料 试验于2008年5月至8月间进行,试材选用大小和成熟度一致、无病虫害、无机械伤的新鲜李子;包装材料选用食品用聚乙烯保鲜膜(PE, 塑料托盘(13.2cm×13.2cm;