《大型国际酒店厨师培训资料-厨房部岗位职责及作业规程》.pptVIP

三、就餐实施阶段 11：30－13：40；17：30－20：10根据点菜单要求制作面食，严格按照程序和标准制作各类面食，合理搭配，保证面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限时服务、面食质量及温度。 1、随时接收递送到的主食单，认真进行加工制作。 2、根据上菜顺序，准确预测主食下锅时间，及时下锅制作，主食出锅装盘（碗）擦干净盘（碗）边，夹好房（桌）号夹子。送到备餐间。 3、随时接收前台反馈的宾客意见，及时整改。 4、根据预定情况预测下一餐时（天）的主食需求情况，提前准备原料，做好基础加工。 5、认真进行市场调研、不断推陈出新食品、新品种。 6、协助其他厨师完成生产任务 7、随时清理台面和地面卫生，保持干净整洁。 四、餐后清理阶段 13：20－13：30；20：20－20：30 做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患。 1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。 2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除垃圾。 3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写《酒店管理工作日志》。 4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，请求检查，合格后打卡下班。 5、凉菜厨师职责 1、全面落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。 2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。 3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。 4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。 5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。 6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。 7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。 8、完成领导交办的其它任务。 工作规程 一、班前讲评阶段 提前10分钟到岗 1.1 9：25---9：35（16：20---16：35）参加班前例会，接受新任务。 1.2 9：35---9：40卫生清理，接受领导对仪容仪表的检查。 二、餐前准备阶段 9：40---11：30（16：35---17：30） 1、彻底清理凉菜间卫生，打开保鲜柜厨，保鲜盒（盆），检查所储原料、冷菜成品质量情况， 2、收阅本餐预订菜单，按标准菜单的品种、数量、标准、要求，制作凉菜，装盘放在托盘内，夹好桌号（房号）夹子，协助传菜员走菜。 3、加工制作下一餐时（天）的腌渍入味菜品，或提前为下一餐时（天）的冷菜制作，准备精加工原料。 4、协助厨房其它班组进行准备工作。 三、就餐实施阶段 3.1制做加工11：10---11：30：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等 3.2拌炝菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口 3.3宴会品种制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时 3.4、 11：00---13：00(17:30---20:00)独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。 3.5 11：00—13：00(17:30---20:00)果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。 3.6 13：00—13：10（20：00—20：10）对所用的餐具、刀、墩子及时消毒 四、餐后清理阶段 4.1 13：00---13：30(20:---20:10)检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。对下入冰箱的原料贴上当时日期并在24小时内使用完毕。 4.2 13：30---13：40。(20:10---20:20)提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购 4.3 13:40---14:00.(20