食品化学 第一章 绪论.ppt

食品化学 Food Chemistry 课程性质：通识教育选修课 学 时：30 学时 成绩评定：出勤成绩20%+论文成绩50% +课堂表现30% 主要任务：通过食品化学的学习能 第一章 绪论 一、食品化学的概念和重要性 二、食品化学的研究内容 三、食品中主要的化学变化 四、 食品化学的研究方法 概念 食品化学是从化学角度和分子水 平研究食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、营养与功能性质以及食品在加工、储藏 、运销中的化学变化的科学。 食品中的化学组成 天然成分 非天然成分 食品添加剂 污染物质 天然来源的食品添加剂 人工合成的食品添加剂 加工中不可避免的污染物质 环境污染物质 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 之类化合物 维生素 色素，呈香、呈味物质 激素 有毒物质 基本营养素 重要性 1.为提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。 2.改善食品品质 3.开发食品新资源 4.革新食品加工工艺和储运技术 5.科学调整膳食结构 6.改进食品包装 7.加强食品质量控制 总之，能为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面深入发展。 研究内容 碳水化合物化学、油脂化学 、蛋白质化学 、食品酶学 、维生素和矿物质化学、食品添加剂化学 、保健食品化学等。 食品营养成分、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学 、食品物理化学 、食品有害成分化学等。 根据研究范围 分为 根据研究对象分为 食品化学的基本研究内容主要有： 1.食品原料、产品的化学组成、营养价值、功能特性、感官品质、有毒有害物质和食品的质量和安全； 2.研究食品原料生产、加工、贮藏、运输和销售等过程中发生的化学变化以及这些变化给食品带来的质量和安全性方面的影响，阐明影响这些化学变化的环境因素、机理与控制措施； 3.分析和评价食品加工新技术、新方法、新工艺、新包装、新产品等的质量和安全性。 食品中主要化学变化概述 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 变化 导致属性改变的类型 失去溶解性、持水力 质地变硬或变软 生成呈味物质 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 有色物质发生变化 颜色产生或消失 营养物质发生变化 营养价值降低或生物利用性改变 功能性物质发生变化 功能改变 产生或钝化毒物 安全性改变 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型 产生的效果 非酶褐变 焙烤食品表皮成色 酶促褐变 切开的水果迅速变色 氧化 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 水解 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 金属反应 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类异构化 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂类环化 脂肪酸结构改变 脂类聚合 深锅油炸中油起泡沫 蛋白质变性 卵清凝固、酶失活 蛋白质交联 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 糖酶解 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化 二次变化 所产生的影响 脂类水解 游离脂肪酸与蛋白质反应 质地、风味、营养价值改变 多糖水解 糖与蛋白质反应 质地、风味、颜色、营养改变 脂类氧化 氧化产物与其他成分反应 除上变化外还可能产生毒物 水果破碎 酶解、氧化反应 质地、风味、颜色、营养改变 绿色蔬菜加热 物质流失 质地、风味、颜色、营养改变 肌肉组织加热 蛋白质变性凝聚、酶失活 质地、风味、颜色、营养改变 脂类异构化 异构化产物进一步聚合 油炸过度时起泡沫，油脂的营养价 值降低 食品中主要成分的化学变化和相互关系 决定食品在储藏加工中稳定性的重要因素 产品自身的因素 各组成成分的化学性质、氧气含 量、pH、水分活度、玻璃化温度、 玻璃化温度时的水含量 环境因素 温度、处理时间、大气成分、经受 的化学物理和生物处理、见光、污 染、极端的物理环境