烹饪原料学家禽类原料2013测试版.pptxVIP

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第七章 禽类及蛋品第一节 家禽类原料第二节 野禽类第三节 禽类副产品与禽制品第四节 蛋与蛋制品第一节 家禽类原料一、家禽肉的结构二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定四、家禽主要种类一、家禽肉的结构家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点三、禽肉的感官鉴定 ※四、家禽主要种类1、鸡肉用鸡九斤黄狼山鸡浦东鸡桃源鸡蛋用鸡白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡肉蛋兼用鸡寿光鸡庄河鸡固始鸡药食兼用鸡乌鸡 1——脊背2——腿肉3——胸脯肉、里脊肉4——翅膀5——鸡爪6——鸡肉7——鸡颈1、鸡鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D;鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁卤鸡头2、鸭肉用鸭北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭蛋用鸭绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基·康贝尔鸭肉蛋兼用鸭 建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭2、鸭鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁；鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭卤鸭头3、鹅 大型鹅 肉用鹅狮头鹅中型鹅 奉化大白鹅 蛋用鹅五龙鹅小型鹅 清远鹅 肉蛋两用鹅 太湖鹅3、鹅鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒；鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅4、鹌鹑又称赤鹑，稻鸡等。肉用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑蛋用鹌鹑 日本鹌鹑4、鹌鹑鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾；鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡又名七面鸟或