化工脂类应用.pptxVIP

模块二 脂类在食品加工中的应用;2.1 概述 ;脂肪细胞;二、脂类的分类;三、脂肪的化学组成与种类; 若构成三酰甘油的三个羟基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。 天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。 油：常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪，液态 脂：常温下，含饱和脂肪酸多的动物脂肪，固态 二者均以其来源名称命名。如：豆油、菜籽油、猪脂、牛脂等。;甘油：学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种 脂类的固定构成成分。;脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类繁多，脂肪的性质取决于 脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。;长链、中链、短链脂肪酸;反式脂肪酸; 反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。;1. 脂肪中脂肪酸的种类;2. 各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点; 油脂不仅可以增加制品的风味，改善了结构、外形和色泽，提高营养价值，而且还为油炸类糕点提供了加热介质。 油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，增加面团的塑性。油脂能层层分布在面团中，起着润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化，并