肉制品加工工艺1.pptxVIP

对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。 ;国内外肉品工业发展概况;国际肉品工业生产概况;第一节 原料;热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉 冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉 冷冻肉：呈冻结状态时 分割肉：肉按不同部位 分割包装出售叫分割肉 肉品(肉类)??肉制品;二、:种类; 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟;四、肉的形态学;1. 肌肉组织 宏观结构 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;;功能 负责动物机体运动 为机体贮存能量;肌肉组织与加工的关系;2.结缔组织;结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织;影响肉的嫩度 ;;3.脂肪组织;脂肪组织与加工的关系;4.骨骼组织;所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。;（二）肉的物理性质;(三) 肉的化学组成;2.脂类物质;3.蛋白质;包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，