应用胰凝乳蛋白酶消化法比较冬季和夏季鲢鱼肉肌球蛋白的构造特性.pdf

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 应用胰凝乳蛋白酶消化法比较冬季和 夏季鲢鱼肉肌球蛋白的构造特性 于克锋 袁春红 陈舜胜 王锡昌 今野久仁彦 上海海洋大学水产与生命学院上海 上海海洋大学食品学院上海 日本北海道大学水产科学院日本 函馆 摘要 以夏季和冬季鲢为研究对象利用胰凝乳蛋白酶能水解羧基端含芳香族氨基酸残基肽 键的特性根据其特异性酶切部位结合电泳手段来分析肌球蛋白的内部构造差异性 结果表 明与夏季样品相比冬季鲢的肌原纤维蛋白经酶切生成的肌球蛋白头部 较长在高温下 分子量为 的重酶解肌球蛋白 容易被再降解成小片段的 呈现出冬 季肌球蛋白的结构不稳定性 在不同温度下加热夏季和冬季肌球蛋白其失活速度 和酶解肌球蛋白生成 的产生量的减少速度呈现一致性说明酶解生成的 只来源于有 活性的肌球蛋白 同时冬季肌球蛋白热变性温度较夏季肌球蛋白要低 表明冬季肌球蛋 白的不稳定性 关键词 鲢 胰凝乳蛋白酶 肌球蛋白 肌球蛋白 热稳定性 活性 中图分类号 文献标志码 肌球蛋白是鱼肉肌肉蛋白质中负责肌原纤维 残基在催化作用中起着中心作用因此也是一 收缩机能最重要的组成部分具有活性 种典型的丝氨酸蛋白酶 由于胰凝乳蛋白酶 可以结合肌动蛋白在生理条件低离子强度下形 消化专一性大且不切断 内部构造因此常 成纤维 由于鱼肉肌球蛋白比哺乳类肌球蛋 用胰凝乳蛋白酶对肌球蛋白进行消化研究 白活性的热失活速度较快一般认为鱼 胰凝乳蛋白酶最容易酶切肌球蛋白的 个部位 肉肌球蛋白稳定性较差 和哺乳动物肌球蛋 一个部位酶切生成重酶解肌球蛋白 和轻 白一样鱼类肌球蛋白也能够被各种蛋白分解酶 酶解肌球蛋白 位置另一个酶切位置是肌 胰蛋白酶胰凝乳蛋白酶分解形成各种小片 球蛋 白头部和尾部 的连接部位 在螯合剂 段 由于不同蛋白质的酶切特异性应用蛋 存在下酶切生成肌球蛋白头部 以 白酶消化法对分析蛋白质立体结构变化有一定的 及尾部 鲢 是我国的主 参考价值 胰凝乳蛋 白酶 编号 要的淡水鱼种之一年产量约在 万左右 又叫糜蛋白酶是一种催化蛋白质 尽管鲢年产量很高但是由于泥腥味重低脂多 肽键水解的内肽酶主要是剪切芳香族氨基 刺且多以鲜销为主价格也很低有时在