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认识葡萄酒 培训目录 一、葡萄酒知识概述 二、葡萄酒的种植与酿造 三、葡萄的种类 四、葡萄酒的识别及保存 五、侍酒服务 六、葡萄酒的品尝 第一部分葡萄酒知识概述 葡萄酒 是佐餐酒 是天然的 是调剂生活的 是聚会氛围的创造者 是浪漫的传情物 是最好的祝福 是地位和身份 是优雅的文化 是一种生活方式 关于葡萄酒 葡萄酒就是将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵所得的一种含酒精的饮料，简单地说就是发酵后含酒精成分的葡萄汁。 葡萄酒是一种活的饮料，她不需依靠外力，就可以自行发酵转变成酒，而且发酵到一定程度后又会自行停止发酵而保持一定程度的酒精成分。 葡萄酒的分类 ?不同的葡萄经过不同的酿制过程，会酿出不同的葡萄酒 ▲按酒的色泽：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。 ▲根据含糖量（葡萄糖汁）: 葡萄酒的分类 ▲按二氧化碳含量来分: 无气葡萄酒也称静酒 起泡葡萄酒 ▲按葡萄酒的酿造分类: 天然葡萄酒:天然葡萄酒的酒精度一般在8% ～14%。 加强型葡萄酒:酒精度在15%～22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者在发酵结束后添加白兰地。 再加工葡萄酒：加香葡萄酒 白兰地：经蒸馏的葡萄酒 世界葡萄酒的历史 葡萄栽培的发源地为小亚细亚地区 埃及古墓中就有对葡萄酒的记载,距今已6000年 《圣经》中有521次提及葡萄酒 欧洲的葡萄栽种和酿造起源于古希腊时代。 葡萄酒后来又传到了罗马，并经由罗马之手传遍了全欧洲。至17-18世纪，欧洲各国统治美洲、澳洲、非洲等殖民地的同时，也将葡萄种植及葡萄酒的酿制传至世界各地. 世界葡萄酒的现状 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴。 已经形成完善的制度体系。 已融入社会、政治、经济发展的方方面面。 以法国;意大利;德国;西班牙;葡萄牙;匈牙利;罗马尼亚等有着上千年酿酒历史的国家称为旧世界。 而只有200—300年酿酒历史的澳大利亚;美国;智利;新西兰;南非等国家称为新世界。 中国葡萄酒的历史 有关葡萄的最早记载文字见于《诗经》，距今已有2000多年。 中国酿造葡萄酒的历史可追溯到西汉，汉武帝派遣张骞出使西域，从大宛（今中亚塔什干地区）引入葡萄，同时引进葡萄酿造方法。 大唐时代葡萄酒已颇为盛行。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”。 中国的近代葡萄酒 我国的近代葡萄酒事业发展非常缓慢，直到1892年清代大学士张弼士发起建厂，才开始了葡萄酒的工业化生产。由于我国独特的国情，当时的葡萄酒从种类、技术上与世界葡萄酒存在很大的区别。 改革开放以来，我国葡萄酒行业进入全新的发展时期，1983年长城品牌成功地研制成功了中国第一瓶干白和干红葡萄酒，将中国葡萄酒生产重新纳入到世界葡萄酒发展的道路上。 中国葡萄酒的现状 随着国家限制高度白酒、发展低度酒的政策实施,以及健康、时尚的消费观念的流行，自90年代中期以来，葡萄酒受到消费者的青睐，国内掀起红酒热。 葡萄酒市场潜力巨大，调查表明，我国葡萄酒工业及其消费市场虽有了较大的发展，但我国葡萄酒的每人人均消费不足0.5升，仅为欧美国家的1%。 目前市场上真正意义上的由100%葡萄汁发酵生产的葡萄酒50%左右，干酒占葡萄酒总量的50%多，干红占其中的80%左右。 第二部分葡萄酒的种植与酿造 葡萄酒的酿制 葡萄酒一般要经过葡萄采摘---碎皮去梗---浸皮发酵---榨汁---酒糟或橡木桶培养---装瓶前的澄清----装瓶等步骤，而白葡萄酒没有果汁与果皮保持浸泡状态的接触环节。 葡萄酒是有生命的：葡萄酒装瓶后由于少量酵母的存在，葡萄酒受透过木塞的外界空气的氧化而不停地变化。一瓶葡萄酒要经过浅龄期、发展期、成熟期、高峰期、退化期、垂老期六个阶段，最终会变成一瓶醋，葡萄酒适宜在高峰期饮用。 相对国外的葡萄酒而言，国内的普通葡萄酒应在酿制后的一两年内喝完，优质葡萄酒应在酿制后的3-5年左右喝完。 “愈陈愈香”的观念并不适用于葡萄酒。 橡木桶的作用 橡木桶陈酿的作用： －使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 －融入橡木中众多芳香物质 －使葡萄酒中的单宁更加柔和 第三部分葡萄的种类 赤 霞 珠 分布：中国大部分葡萄酿酒产区，总面积35万亩（2.3万公顷），中国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。 特性： 晚熟，易早期丰产，适应性强。 国际名种，酒质极优，需橡木桶贮藏。 蛇 龙 珠 分布： 山东蓬莱、龙口、河北怀来、涿鹿。面积不足万亩。 特性： 中晚熟，生长势旺，不易早期丰产。 酒质极优，酒色深艳，果香典型. 品 丽 珠 分布：渤海湾，宁夏少量栽培，面积近万亩(0.067万公顷)。 特性： 晚熟，适应性强，生长势旺，易丰产。 酒质优良，是赤霞珠的伴侣品种，在赤霞珠产区，可适当发展。 玫 瑰 蜜 分布：云南弥勒，面积约