《茶叶审评与检验-检验部分》12.实训七红碎茶色素成分及内质化学计分测定.ppt

茶叶审评与检验（检验部分） 实训七 红碎茶色素成分及内质化学计分测定 在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的儿茶素，并以酯型儿茶素为主，这些物质成分进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时也是茶汤爽口和刺激性成分。 多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。茶黄素是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用。它是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。 茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。 以能溶于乙酸乙酯的茶黄素和部分茶红素的浓度来表示茶汤滋味的鲜爽度和汤色的红艳度；用酒石酸铁与茶多酚及部分氧化产物的显色程度来表示茶汤滋味的浓强度，浓强度、鲜爽度和红艳度得分的总和即为内质总分，总分的高低直接反映红碎茶内质的总水平。 （二）试剂和仪器 1、乙酸乙酯、 95%乙醇、酒石酸铁溶液、 1/15M（pH7.5）的磷酸缓冲液。 2、水浴锅、分光光度计、分液漏斗等。 （三）步骤及方法 1、供试液制备 准确称取红碎茶3.0g，放入250ml的三角瓶中，加入沸蒸馏水125ml，放入沸水浴上准确浸提10min，中间摇瓶一次。浸提完毕，立即用脱脂棉过滤，滤液置于冷水中冷却。 2、汤色和鲜爽度测定的萃取和制备 准确吸取15ml供试液，放入30ml分液漏斗中，加入15ml乙酸乙酯，振摇5min。静置分层后，放出下层水溶液和介于上下两层间的乳浊层，并弃去。吸取2ml乙酸乙酯萃取液，放入25ml容量瓶中，加入95%乙醇定容至刻度（A液）。 3、浓强度测定液的制备 吸取供试液0.3ml，放入25ml容量瓶中，加入4.5ml蒸馏水，再加入5ml酒石酸铁液，摇匀。另加入pH7.5的磷酸缓冲液定容至刻度（B液）。 4、测定 以95%乙醇作对照，选择380nm波长、1cm比色皿，用分光光度计测A液的吸光度（AI）。 以蒸馏水加试剂（酒石酸铁溶液和pH7.5缓冲液）为空白对照，选择540nm波长、1cm比色皿，用分光光度计测B液的吸光度（AII）。 （四）品质得分的计算 汤色、鲜爽度分数=吸光度（AI）×100 浓强度分数=吸光度（AII）×100 内质总分=汤色、鲜爽度分数+浓强度分数 总分越高，表明红碎茶品质越好。 （一）原理