不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响.pdf

研究报告 ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０１９０４９ 不同预冷方式对鲜切紫甘蓝冷链贮运销品质变化的影响 １ １，２ １ １ １ １ １ 许青莲 ，王冉冉 ，王丽 ，邢亚阁 ，李文秀 ，杨华 ，车振明 １（西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，６１００３９） ２（重庆第二师范学院，重庆市功能性食品协同创新中心，重庆，４０００６７） 摘　要　采用冰水、冷库、压差和强制通风预冷４种方式对紫甘蓝进行处理，经包装、模拟运输后放于０℃下进行 ２０ｄ保鲜实验，分析在贮藏期间其呼吸代谢、褐变、营养特性及理化指标的变化。结果显示，压差预冷对鲜切紫 甘蓝冷链贮运销品质保鲜效果最佳。贮藏结束时，其花青素、丙二醛（ＭＤＡ）、可滴定酸和可溶性固形物分别为 ４．０９ｍｇ／Ｌ、３．０９ｍｍｏｌ／ｇＦＷ、０．０５９８％和８．５３％，同时呼吸强度、过氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶 （ＰＰＯ）得到了 有效地抑制。压差预冷延缓了鲜切紫甘蓝在冷链贮运销期间褐变的发生，有效抑制了微生物（菌落总数和大肠 菌群）的增长，维持感官品质。综合以上，压差预冷是鲜切紫甘蓝冷链贮运销期间较适宜的预冷方式。 关键词　紫甘蓝；鲜切；预冷；冷链贮运销 　　紫甘蓝（ＢｒａｓｓｉｃａｏｌｅｒａｃｅａＬ．），又称作紫包菜、红 质、组织结构以及货架期长短。预冷方式主要包括真 ［１］ 甘蓝，属十字花科芸薹属植物 ，是变种的芸苔属植 空预冷、冰水预冷、冷库预冷、压差预冷和强制通风预 物甘蓝。紫甘蓝产量高，结球紧实，价格较低，易储藏 冷等。真空预冷的原理是产品的部分水分在低压下 和运输，抗病虫能力强，现作为一种可食用蔬菜在国 快速蒸发时吸热降温，相对传统预冷方式具有冷却速 内大范围种植，是一种广受欢迎的鲜切蔬菜［２－３］。紫 度快及冷却均匀的特点［８］；冰水预冷是将果蔬放入 甘蓝因其具有鲜艳的色泽，色素含量高、营养价值高， 冰水混合物进行预冷；冷库预冷依靠冷风机吹出的冷 无毒、安全等特点，成为研究热点。研究表明［４－５］，紫 风进行预冷；压差预冷利用压差风机在开孔包装箱的 甘蓝具有强的抗肿瘤、抗氧化、抗突变、抗炎等活性， 两侧产生压力差，使得冷空气强制从包装箱内部通过 极具保健价值。紫甘蓝被世界卫生组织（ＷＨＯ）推荐 ［１０］ 与果蔬接触换热的一种冷却方式 ；强制通风预冷 为排名第三可食用最佳蔬菜，在抗癌方面排名第五。 是将果蔬置于低温冷空气中，低温冷空气掠过果蔬表 紫甘蓝属低热量高纤维食物，具有丰富的叶酸，肥胖 面，与其进行热质交换，带走果蔬内部的热量，降低其 ［６］ 者及孕妇均可食用 。 ［１１］ 温度 。 预冷技术是指在鲜切果蔬进行运输或加工前对 ［７］ ＨＡＮ等 研究表明，桑葚经过强制通风预冷结 其快速去除田间热和呼吸热，这种处理降低了生化和 合臭氧处理后具有较高的可滴定酸度和可溶性固形 ［７］ 微生物变化的速度，从而延长了储存期 ，以保持其 物含量，较好的硬度和色泽保存率，较低的腐烂率、呼