掺伪食品检验课程标准.docVIP

《掺伪食品检验》课程标准 一、课程概述 课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。 二、课程目标 通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。 三、课程内容和要求 第一章 绪言 第一节 食品商品基本概念 第二节掺伪食品鉴别 要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、 特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。 第二章 粮品类 第一节粮谷 第二节粮谷类制品 第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验 要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目， 掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。 第三章 食用油脂 第一节 概述 第二节食用油脂的检验 第三节食用油脂掺伪鉴别 要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。 第四章 肉、禽、蛋、水产类 第一节 肉用家禽 第二节畜肉制品 第三节 蛋用蛋制品 第四节 水产品 第五节 畜肉类食物掺伪鉴别 要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。 第五章 乳类与乳制品 第一节鲜乳 第二节 乳制品 第三节 乳制品掺假鉴别 要求：了解鲜乳及乳制品的质量标准。掌握牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，乳粉的掺假鉴定。 第六章 酒、茶、饮料类 第一节酒类 第二节茶类 第三节软饮料 要求：了解白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。掌握工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定、茶叶、软饮料优劣评审。 第七章 糖类 第一节 食糖 第二节糖果 第三节蜂蜜的掺假鉴别 要求：了解食糖、糖果的分类、质量特点。掌握其检验方法、蜂蜜的掺假鉴别 第八章 调味品 第一节咸味剂 第二节 酱油 第三节 食醋 第四节味精 要求；了解食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。掌握食盐与农用盐的区别，酿造酱油与化学酱油，配制酱油的区别，酿造与人工合成食醋的鉴别，味精、大料掺伪鉴别。 四、课程实施 1、课时安排与教学建议 《掺伪食品检验》是食品工程专业、分析化学专业任选专业课。理论学时数20?；实验学时数10；具体课时安排如下： 掺伪食品检验理论教学部分，20学时。 章节 主要内容 课时建议 第一章 绪言 2学时 第二章 粮品类 3学时 第三章 食用油脂 2学时 第四章 肉、禽、蛋、水产类 3学时 第五章 乳类与乳制品 2学时 第六章 酒、茶、饮料类 3学时 第七章 糖类 2学时 第八章 调味品 3学时 掺伪食品检验实验教学部分，10学时 序号 实验名称 学时 实验一 猪肉新鲜度的鉴别 3 实验二 食用油脂鉴别 3 实验三 牛乳掺假检验 4 2、课程教学的基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授（采用多媒体）、实验操、学生自学、课堂讨论、答疑，期末考试。通过上述教学步骤，要求学生掌握掺伪食品检验的基本理论知识，具有较强的实验操作技能，独立完成实验。 五、建议教材与教学参考书 [1]?彭珊珊主编 《食品掺伪鉴别检验》，中国轻工业出版社，2004年 [2]?白满英、张金诚编著．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年 [3] 高海生编著．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年 [4] 李气清等著．商品质量与真伪识别．第1册．学苑出版社，2003年 六、课程评价 1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时作业、课程论文（20%）；实验部分（20%）集中考试（60%）相结合的形式进行。 2.集中考试说明 1)考试时间：120分钟。 2)考试方式、分制与分数解释 采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。 3)题型比例 填空题28%；名词解释14%；判断说明题12%；选择题16%；简答题30%。 4)样题 A．填空题