人教版生物选修一第2节 腐乳制作.pptVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 一、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等) （1）分类地位：单细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉 真核 异养需氧型 15℃～18℃ 需要 70% （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 土壤 蔬菜 菌丝 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ； （2） 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 相关资料 1．毛霉的生长：温度控制在 ，并保持湿度。约 后，开始生长， 后菌丝生长旺盛, 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。 ２．加盐腌制：随着层数的加高而 ，接近瓶口的盐要 。腌制约 天左右。加盐的作用：①使豆腐块析出水分变硬；② ；③调味 15℃～18℃ 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种 48h 3d 5d 无菌 增加盐量 铺厚一些 8 抑制微生物生长，避免豆腐腐败变质 3.配制卤汤： 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。 酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过低，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰