第五讲发酵乳制品.pdfVIP

第五讲 发酵乳制品 主要内容 酸奶 奶酪 酸奶 概念：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水 解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨 基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。 经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这 些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用 率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体 营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、 VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会 发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰 富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但 发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人 体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人 体吸收。 酸奶的历史 早在公元前3000多年以前，居住在安纳托利亚 高原（现也称土耳其高原）的古代游牧民族就 已经制作和饮用酸奶了。 最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶 存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶 所致，但是有