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乌龙茶品种风味与其化学因子 的关系 The relationship of Oolong tea cultivar ’s special flavor to its chemical factors □杨伟丽 　　唐颢　　龚雨顺　　　谭振华　　　张雄 Y ang Weili Tang Hao G ong Y ushun Tan Zhenhua Zhang X iong 　湖南省教育厅资助项目(020554内容之一 　湖南农业大学食品科技学院教授、博导, 410128　长沙收稿日期　2003-07-29 摘要　为揭示不同品种乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系,以佛手、黄　、福云6号和混合种的鲜叶为原料,在相同条件下加工成乌龙茶,检测鲜叶及成品乌龙茶的化学成分含量,借助方差分析、多元回归与逐步回归等统计方法进行研究,结果表明:鲜叶固定样的生化成分含量与品种特性有关;乌龙茶品种特性的充分发挥取决于相应的工艺技术;不同品种乌龙茶独特的风味与其生化成分间存在复杂的关系。 关键词　食品加工　乌龙茶　茶树品种　工艺技术　香味品质　生化成分 Abstract 　In order to find out the relation am ong O olong tea cultivar ’s special flav or ,processing technology and its chem ical factors ,fresh tea leaves of the F oshou ,Huangdan ,Fuyun6and m ixture cultivar were used to process O olong teas respective in the same condition ,The content of the chem ical com position in the fresh tea leaves and tea products was determ ined to research the relationship by vari 2ance analysis ,multiple regression analysis and step wise regression analysis.The results showed that the content of biochem ical com position is related to O o 2long tea cultivar ,the full exertion of O olong tea cultivar ’s properties is determ ined by its special flav or and biochem ical com position. K eyw ords 　F ood processing 　O olong tea 　T ea cultivar 　Processing technology 　Aroma character 　Biochem ical com position 我国乌龙茶以其独特的品质风味著 称于世,其特征性品质取决于精湛的工艺技术和茶树品种特性。在这方面,前人对品种与品质的关系有过一些报道[1~3]。本文拟就不同品种的乌龙茶风味与工艺技术及其化学因子的关系进行探讨,为进一步揭示乌龙茶的风味化学 提供依据。 1　研究方法 111　实验材料 供实验的乌龙茶鲜叶品种为湖南宜 章县莽山林场引种的佛手、黄　、福云6号和混合种(毛蟹、铁观音混采,其鲜叶原料为中开面对夹三叶,采制于2001年9月初。112　实验设计 同时采摘4个品种鲜叶各50kg ,在相同环境条件下,以相同工艺技术加工成乌龙茶,工艺流程为:晒青→凉青→摇青→静置(3次→炒青→初揉→初烘→复揉→毛火→足火。并分析比较4个品种鲜叶的蒸青固定样和成品乌龙茶的主要化学成分以及感官品质风味。整个实验均重复3次。113　分析方法 水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、可 溶性糖等含量按文献[4] 方法进行测定。咖啡碱、儿茶素及其组分采用高效液相色谱仪分析。感官品质采用专家密码评审和加权评分的方法进行,加权评分系数:香气和滋味均为014,汤色和叶底均为011。 114　数据处理 对4个品种三次重复的鲜叶固定样和成品乌龙茶所测定的上述项目的数据,借助方差分析、多元回归与逐步回归等方法进行统计分析。 2　结果与分析 211　不同品种鲜叶固定样的滋味 众所周知,鲜叶内含成分是形成乌 龙茶香味的物质基础,而且使不同品种乌龙茶风味各具特色。但是,不同品种鲜叶蒸青固样后,其化学成分对固定样的滋味是否有影响,品种间是否构成差异却鲜为人知。本实验通过对佛手、黄、福云6号和混合种