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菜品质量控制 菜品质量控制 一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提 二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键 三、质量监督是菜品质量的保证 一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提 传统厨房分工图 二、 菜点工艺的标准化是菜品质量的关键 汉堡包制作标准 1 、肉饼每个重1.6盎司 直径3.875英寸 2 、牛肉里肥肉含量不超过10% 外边圆片面包直径3.5英寸，洋葱重0.25盎司 肯德基香甜玉米的原料标准 玉米采购规格 -------长度13.3--14.6厘米 -------直径4---5厘米 -------色彩鲜亮，每根最多3个颗粒杂色 食品原料规格表 原料切割规格 原料组配 调味汁 香港厨师菜点笔记选录 1 、烤乳猪 腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉 五香粉 猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒 1斤浙醋 8两米酒（双蒸） 备 烤： 185度 80---90分钟 烤： 280度 上色为止 2、叉烧： 1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟，烤后淋上饴