第七章 食品生产企业的卫生管理.pptVIP

第七章 食品生产企业的卫生管理 本章学习的目的与要求 1、学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法； 2、保证食品的安全卫生质量 第一节 食品工厂设计的卫生 凡新建、扩建、改建的食品工程项目的选址和设计应符合《食品企业通用卫生规范》和同类食品工厂有关规定进行设计和施工。应将本的总平面图、原材料、半成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺规程以及其它有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 1.1、厂址要求：理想厂址符合条件： ①、有足够的面积和适宜的地形；②、厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥；③、交通方便；④、有充足的水源； ⑤、厂区无粉尘、烟雾等污染源；⑥、污水便于排放；⑦、厂房保持公路一定距离；⑧厂区道路通畅； 1.2、工厂设计 1.2.1、总平面布局 厂房中应设原料库房、配料室、加工制造场、成品库房、更衣室、厕所等。它们应个别设置或有效分割。 1.2.2、工厂设计的卫生要求： ⑴、建筑结构应是砖、混凝土结构； ⑵、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗； ⑶、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成； ⑷、天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材料； ⑸、照明设施：人工照明应充足、均匀； ⑹、通风设施：生产现场要保持良好的通风，空气流向应从高清洁区流向低清洁区； ⑺、洗手设施：应选适合地点、配感应式、脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸 ⑻、生产用水应符合GB5749规定； ⑼、给排水应能适应生产需要； ⑽、污水排放须符合国家规定，必要时经净化处理后达标才可排放； ⑾、工厂应有独立的垃圾站； ⑿、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； ⒀、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透明塑料软门帘； ⒁、卫生间应远离车间。 第二节 企业卫生标准的制订 和HACCP计划的制订 2.1、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标准时，企业为其生产的产品制定的标准，或已有国家标准或卫生标准，企业制定严于国标或卫标的企业标准。 2.1.1、制订企业标准的目的 贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格执行强制必国家标准、行业标准和地方标准； ⑴保证安全卫生，充分考虑使用要求， 保护消费者利益；有利于企业技术进步，保证的提高产品质量，改善经营管理；积极采用国际标准和国外先进标准； ⑵有利于合理利用资源、能源，推广科技成果，有利于产品的通用；⑶有利于对外经济技术合作和对外贸易； 2.1.2、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法规；二是与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写标准一定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱两可。简明是指标准中的语言文字简单、明了，通俗易懂。 统一性；同一标准中所用的概念、术语符号前后要统一；二是要与国标、行标统一。 规范性：编写应符合GB/T11——1997等规定。 2.1.3、企业标准的内容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述包括封面、目次、前言；正文包括范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存等。 2.1.4、企业标准编写的格式： 如Q/DLD002-2001，其中Q为企业标准 代号，DLD为企业名称代号、多为汉语拼音缩写，002为产品序号，2001为年号。 2.2、SCP和GMP建立 SCP：卫生控制程序； GMP：良好操作规范。 2.3、HACCP体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它具有可预防性而不是反应性管理模式。其优点： ①、在问题出现前就可采取纠正措施，是积极主动的控制； ②、通过易于监控的特性如时间、温度等 实施监控； ③、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制； ④、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率、低费用的控制； ⑤、可由第一线的食品加工人员实施控制； ⑥、由于控制集中在生产过程的关键点上，对产品提供了更多的安全保证； ⑦、如果食品的安全性不能保证，HACCP方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面预告； ⑧、HACCP涉及到与食品安全性有关的各 层次员工，包括非技术性人员、食品批发商和零售商，是全员参与的控制； ⑨、由于保存了各种记录，使管理和追溯有了可能。 它由七个步骤为基础： 原理1：进行危害分析； 原理2：确定关键控制点； 原理3：设定关键限值； 原理4：建立监控程序； 原理5：建立纠正措施程序； 原理6：建立验证程序； 原理7：建立文件和记录保持程序。 第三节 食品原材料的卫生管理 3.1、原材料的卫生要求 3.1.1、符合卫生标准：我国目前制订的食品原材料标准： GB271