餐饮服务食品安全日常监管制度和要点.pptxVIP

学校食堂食品安全日常监管制度及要点市市场监督管理局福田分局 薛燕萍主要内容餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素餐饮服务食品安全控制要求餐饮服务食品安全监督管理要点餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。 食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒餐饮服务食品安全的特点供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素 几百种烹饪技法，而且每年都有更新即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱食品中常见的危害因素食品中常见的危害因素??生物性危害物理性危害（异物）化学性危害危害农药 兽药 添加剂河豚 高组胺鱼四季豆 生豆浆贝类毒素 雪卡毒素细菌病毒真菌寄生虫金属玻璃石头头发▲ 细菌※重点了解 细菌是餐饮业应重点控制的危害。细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。影响细菌生长的因素温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。