糖类食品性质和功能.pptVIP

交联淀粉的应用 随交联度增加，酸稳定性增加 降低了淀粉颗粒吸水膨胀和糊化的速率 保持初始的低粘度，有利于快速热传递和升温，均匀杀菌 用于罐头、冷冻、焙烤和干燥食品中 功能性质改善 淀粉衍生物（淀粉脂、淀粉醚） 淀粉的接枝共聚物：淀粉可以与聚乙烯，聚苯乙烯，聚乙烯醇共混制成淀粉塑料。 淀粉塑料有一定的生物降解性，对解决塑料 制品造成的“白色污染”有很大的意义。 淀粉脂：如淀粉磷酸酯（磷酸淀粉） 淀粉醚：如羟甲基淀粉（CMS) 三、果胶 酯化度：醛酸残基的酯化数占D-半乳糖醛酸 残基总数的百分数 结构： D-吡喃半乳糖醛酸以α-1,4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。 分类： 以酯化度分类 ：原果胶，果胶，果胶酸 果胶物质的化学结构 ?-D-半乳糖醛酸基 ? -1,4 糖苷键 分子结构 均匀区： ?-D-吡喃半乳糖醛酸 毛发区： ? -L-鼠李半乳糖醛酸 果胶的分类 部分羧基被甲醇酯化 羧基酯化的百分数称为酯化度（DE） HM高甲氧基果胶：DE50% LM低甲氧基果胶：DE50% 原果胶： 高度甲酯化的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，不溶于水。在未成熟的果实和蔬菜中，它使果实、蔬菜保持较硬的质地。 果胶： 部分甲酯化的果胶物质。存在于植物汁液中。