酸奶生产工艺流程(带图).pdf

酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物 →母发酵剂 →生产发酵剂 ↓ 原料乳预处理 →标准化 →配料 → 均质 →杀菌 → 冷却 →加发酵剂 灌装在零售容器内 →在发酵室发酵 → 冷却 →后熟 →凝固型酸奶 → 在发酵罐中发酵 → 冷却 →添加果料 →搅拌 →灌装 → 后熟 →搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶 → 标准化 → 均质 →杀菌 → 冷却 →接种 →搅拌 →灌装封口 → 发酵 →冷却 → 后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶 → 标准化 → 均质 →杀菌 → 冷却 →发酵 →搅拌 →灌装封口 → 冷藏后熟 →酸乳 ↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯 酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳 酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料 2. 均质 3.杀菌、冷却 4.乳酸的制备（重点） 5. 发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料 :牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后 加 50 ～60 ℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮 ,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至 50～60 ℃,均质压力为 9.81～24.5MPa. 杀菌目的是什么？ ① 除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 ② 由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件： 90℃ 、15min 。经杀菌后的混合料冷却到 40 ～45 ℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作： 135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： ①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（ 2:1-1:1 ）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量 2.0 ％～3.0 ％，菌种比为 2:1～ 1:1。对数期接种，主发酵温度为 42～45℃ ,时间为 2.5-3.5h 。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按 0.5 ％～ 1.0％，高接种量按 5.0 ％以上，最 适为 2.0 ％～ 3.0 ％。 主发酵温度采用 42～45℃ ？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室， 42-43 ℃,发酵 2.5 ～4h,达凝固状态。此时，酸度 0.7～ 0.8 ％， ph 低 于 4.6 。至 2～6 ℃的冷库中存放 12h （防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控 制，防止过酸。