食品厂机械制包子.pdf

食品厂机械制包 一、目的 为了规范如何制作机械蒸包，使产品品质达到标准要求，并使其稳定化，特制定本作业指导 书。 二、适用范围 白菊800 高级糕点粉 三、制作配方 百钻无铝 材料名称 白菊800 粉 燕子酵母 砂糖 食盐 起酥猪油 水 泡打粉 百分比例 100% 1% 1% 20% 0.1% 1% 38% 重量 12.5kg 125g 125g 2.5kg 12.5kg 125g 4.75kg 四、使用工具 搅拌机、 电子秤、 快速压面机、 发酵柜或发酵房、 蒸炉或蒸柜、 蒸笼或蒸车、 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 㨴面杖、 温度计。 8. 五、部门职能 1. 研发部门负责拟定和规范本产品操作规程。 2. 品控部门负责检测和监控原材料和产品的质量情况。 3. 生产车间负责生产本产品和控制本产品品质。 六、制作步骤 （以打半包粉为例） 将面粉、酵母、泡打粉倒入搅拌缸内，慢速搅拌均匀 （约 分钟）。 1. 1 用水将糖、盐进行预先搅拌溶解，再倒入搅拌缸内与面粉一起搅拌。慢速 分钟，搅成 2. 4 团，无干粉现象。加入猪油，再继续慢速搅拌 分钟。 1 再快速搅拌 分钟，搅拌至面团表面光滑，面筋基本形成，用手拉感觉比较有力。搅拌 3. 8 完成后，取出面团待用。 4. 压面：自动压面机进行压面 （先调最大厚度压一次，再调至 （由上往下数的）第二个刻 度的厚度压 次），压至面团光滑，面筋完全扩展。 11 5. 上机成形：根据不同产品进行调节面坯重量和馅料重量，机械自动成形。 注意：每次打出来的面团要在 分钟内做完，否则，面团已发酵膨松，导致面团在上机时 20 出现烂皮，产品表皮不光滑。所以，要根据生产线的生产速度来决定每次打粉的用量。 、装盘，醒发：温度 ℃，湿度 ，发酵 ～ 分钟。发酵过程中产品表面要保持湿 6 36 85% 55 60 润度，不能偏干。醒发终点状态判断：以手指按压表皮轻微回弹，体积是醒发前的 ～ 1.2 1.4 倍。 、蒸制：蒸汽压力控制要求，以加热 分钟使温度升至 ℃为基准。在蒸柜里蒸制，根 7 6 100 据不同产品使用不同蒸制方法和蒸制时间。 注意：如是蒸流沙包和芝麻蓉包，则在蒸到 分钟时，打开蒸柜门进行放气 ～ 秒，再关 5 2 3 闭蒸柜门继续蒸制，直至产品蒸熟为止。 8、取出、冷却、包装。 七、制作过程的注意事项 面团温度控制在 ～ ℃，夏天使要用冰水或碎冰来打面，冬天要使用温水来打面。 1. 28 30 1 2. 注意：搅拌时间只是总结出来的基本数据，实际生产时搅拌终点要按面团面面筋形成实 际情况而定。 3. 半成品在醒发时，醒发体积不宜过大，反之，会导致产品组织粗糙，