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葡萄酒工艺各论（A）赵新节 白葡萄酒的酿造工艺原料品种工艺流程主要工艺技术白葡萄酒的原料品种白葡萄或红皮白肉葡萄，经除梗破碎、压榨、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后处理而成。主要品种：霞多丽、雷司令、贵人香、长相思、赛美容、西万尼（Sylvaner）、米勒（Muller）、白诗南（Chenin blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白麝香（Muscat blanc）、玫瑰香、龙眼等葡萄原料直接压榨破碎除梗 或破碎二氧化硫压榨白葡萄酒工艺流程图优质汁活性酵母澄清处理 降温酒精发酵 18-20℃二氧化硫澄清充气（CO2或N2）贮藏冷处理稳定性试验装瓶过滤主要工艺技术取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高主要工艺技术防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决主要工艺技术酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应/毫升，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐主要工艺技术贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征主要工艺技术冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点 T = －[（酒度－1）/ 2]℃　降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天主要工艺技术（稳定性试验） 可能浑浊类型 检验方法 铁破败 冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 铜破败 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 蛋白质破败 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 酒石沉淀0 ℃下几周铁破败病葡萄酒中亚铁含量过高（15mg/L以上）时，如被氧化则与葡萄酒中的其他成分结合成不溶性物质而浑浊，与磷酸结合成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状浑浊；与单宁结合会使白葡萄酒呈铅色，使红葡萄酒呈蓝色沉淀（故称蓝色破败）。葡萄酒中的含铁量一般为2-5mg/L.铁破败防治葡萄酒生产过程中避免与铁接触柠檬酸处理：柠檬酸可与氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量200-300mg/L抗坏血酸处理：防治（抗）氧化，用量为50-100mg/L亚铁氰化钾（黄血盐）：可与铁形成不溶性物质，沉淀1mg正价铁需要5.65mg黄血盐（要试验），确定用量后冷水溶解为50-100g/L的溶液，加入葡萄酒中混匀，处理4天后分离过滤。植酸钙处理：5mg植酸钙可沉淀1mg铁，处理前要通风。铜破败病葡萄酒中的铜被还原成亚铜所致，尤其是装瓶后暴露在日光下和储存温度较高时，出现浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。发病条件：一定量的铜（1-3mg/L）、二氧化硫、蛋白质和还原条件。铜破败病的防治降低葡萄酒中的铜含量，如葡萄采收前两三周避免喷含铜制剂，加工过程中避免与铜器接触硫化钠或硫化钾处理：用量25mg/L，形成CuS胶体，随即下胶过滤除之膨润土处理：主要除去蛋白质加入保护性胶体，抑制硫化铜胶体凝结。可用100-200mg/L阿拉伯树胶处理离子交换处理蛋白质破败病是白葡萄酒中蛋白质自然沉淀引起。热处理：70-80℃15-30分钟使蛋白质变性，冷却后沉淀；冷处理：促进蛋白质絮凝沉淀，但不彻底；单宁处理：与蛋白质絮凝沉淀，100-500mg/L；膨润土处理：与蛋白质凝结沉淀，500-1000mg/L.封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包红葡萄酒酿造工艺原料品种 工艺流程主要工艺技术红葡萄酒原料品种赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑品诺、品丽珠、蛇龙珠、佳美、玫瑰香、宝石解百纳（Ruby Cabernet）、味儿多（Petit Verdot）、歌海娜（Grenache Noir）、神索（Cinsault）、桑娇维赛（Sangiovese）、佳丽酿（Carignon）、晚红蜜（Canepabn）红葡萄酒酿造方法浸渍发酵法：依据发酵容器的不同又有传统法、旋转罐法、加尼米德罐法。热