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食品中 微生物性的危害 (3) 病毒 病原性蛋白顆粒 寄生蟲 病毒 病毒(virus)為一種較細菌微小 ，絕對地寄生於細胞 內、可通過瓷濾器的的濾過性病原體 。 特性: 含一頭部內有遺傳物質 或 ，及一蛋白質 1. DNA RNA 外鞘 尾部 。 (capsid) 2. 需宿主細胞而生存與繁殖 。在宿主細胞外當環境 不適合生長時 ，則有如結晶體般無生命現象，無生 化代謝與繁殖活動 。 體積微小 ，約 ，可寄生於動物腸道、植 3. 20~100nm 物細胞 、細菌或黴菌內。 耐酸 ，可生存於 之間 。 4. pH 3~5 5.不受抗生素的抑制 ，只受抗體與干擾素(interferon) 的影響 。 常見食品中的病原性病毒 *A型肝炎 (Hepatitis A) 肝炎可分為食物感染型 （Hepatitis A ）、血清型 （Hepatitis B ）及非專一型(Non-A 、Non-B) 等五型 。 1.病原 ：Hepatitis A virus ，又名HAV 。1892年由美國 CDC首先發現 。其大小27nm ，遺傳物質為單股 RNA ，在腸道繁殖後便轉移至肝細胞及肝臟內星狀 巨噬細胞 。特性為耐酸 、耐熱(60 C ，30 min) 、耐 1ppm之氯水 。 2. 生長 ：蛤、牡蠣、魚貝類等體內，及污水。為糞口感 染之病原體 。 3.污染食品 ：海鮮類、乳製品、肉品、沙拉，或被帶有 病毒之患者接觸食物 。 4.症狀 ：分為四期。 （1）潛伏期 ：攝食後6-72小時 ，先出現消化道症狀， 如腹瀉 、腹痛、嘔吐等，症狀持續1-3天。患者在 21-37 天之內 ，均可檢出帶原患者在症狀出現前一( 週至症狀消失後二週期間 ，均具感染性) （2 ）發熱期 ：頭痛，惡寒、發燒，腹痛，疲倦，食慾 不振 ，體重下降。 （3 ）黃疸期 ：全身黃疸，黑便。 （4 ）結束期 ：治療後痊癒可終生免疫，然若為猛爆型 肝炎則可因肝壞死與肝硬化而死亡 。 5.防治方法: (1) 勿生食水產類 。適當地加熱處理食物(85~90 C ，1 min) 。 (2) 以器具來處理即食食品 ，避免用手接觸食物。 (3)員工健康檢查 ，帶有病毒之患者，嚴禁接觸食物。 (4)養成良好個人衛生習慣 ，勤於有效洗手 。 腸病毒 (1):諾羅病毒 (Norovirus)或類諾瓦克病毒 (Norwalk-like virus) 又名小圓球形病毒 (Small Round Structured Virus, SRSVs)或雪山病 毒(Snow Mountain virus) 。美國俄亥俄州諾瓦克首先發現。其大小 27~32nm ，遺傳物質為單股RNA ，圓形無外膜病毒。大部分非細菌 性腸胃炎由其引起 。其分成5種不同基因群 ，其中GI 、G Ⅱ和GⅣ可 感染人類 。病毒顆粒 1〜10個即可致病 。 污染途徑 ：主要透過糞口途徑傳播 。 被污染的食物或飲料即食食品( 、生菜沙拉、三明治、冰品、水 果及生鮮魚貝類等 ) 。--佔 57% 接觸或吸入患者的物品 、分泌物、嘔吐物等。--佔 16% 污染的水源 。--佔 3% 污染對象所有的年齡層: ，但以年輕成人為主，且疾病發生主要在 冬季。又稱「胃流感(Stomach flu) 」。 中毒症狀 最主要症狀是: 嘔吐 (100％) 、噁心、腹瀉（米湯樣水 瀉）、腹絞痛 ，能合併發燒、倦怠、頭痛及肌肉酸痛及呼