面包制作工艺.pptVIP

面团发酵的同时也进行一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，不仅产生了大量CO2气体和各种风味物质，而且面团的物理性质（如伸展性、持气性等）均达到最良好的状态，即面团的性质对于制作面包达到最佳状态。 2、发酵产物 ①CO2气体：使面团膨松、起发。 ② 酒精：面包风味来源 ③酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的硫酸、盐酸等。 搅拌后pH6.0 → →发酵后pH4.0～4.5 ④热量：发酵后面团温度会升高4～6℃ 3．面团发酵技术 （1）发酵的温度及湿度 （2）发酵时间 （3）翻面技术 （1）发酵的温度及湿度 发酵温度为27℃； 温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间 温度过高，发酵速度过快。 相对湿度75℅（≥面团的实际含水量） 湿度低于70％，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。 （2）发酵时间 与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺等许多因素有关。 可通过观察面团的体积来确定：当发酵至原来体积的4～5倍时即可认为发酵完成。 发酵时间的调整 通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。 例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算： Y1——正常酵母用量，％； T1——正常发酵时间，min Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min 发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜 （3）翻面技术 翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。 翻面的目的：①充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；②促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；③使面团温度一致，发酵均匀。 第一次翻面时间约为总发酵时间的60％；第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。 4. 面团发酵成熟度的判断方法 ①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。 ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。 ②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 三、面包的整形 将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形（成形）。 整形工序包括：分块（割）、滚圆/搓圆、静置/中间醒发、做型（造型和装饰）、装盘/入模等。 整形期间，面团的发酵并没有停止，要控制车间的温度（ 25－28℃）和湿度（65％－70％）。 1．分块与称量 分块（分割）——将发酵成熟的大面团按成品面包要求切块、称量，分成重量相等的小块。 分割的重量：成品重量的110％。 分割与称量操作 手工操作：按重量切分 机械操作：按体积分割 分割时间：15～25min 2．搓圆（滚圆） 搓圆——将分割后的不规则小块面团通过手工或滚圆机搓成圆球状，排除部分CO2，使其结构均匀结实，外形规则，表面光滑。 机械搓圆：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓圆机； 手工搓圆：要求掌心向下，五指握住面团，在面案上顺一方向旋转并向下轻压，搓成圆球形。 3．静置（中间醒发、中间发酵） 中间醒发——指从滚圆后到做型之前这段时间的发酵，通常需要12-18min左右。 目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应力，易于加工造型。 手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行； 机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温度（27～29℃）和湿度（70％～75％）。 4．做型（造型与装饰） 做型：把圆形面团做成面包产品所要求的形状。 造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、三角型、仿植物和动物造型等 装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包表面；果仁（芝麻、核桃等）装饰；椰丝、肉松装饰等 5. 装盘（听） 装盘——把做型后的面团装入烤盘或烤听内。 烤盘刷油和预冷：刷层薄油，防止面团与烤盘粘连，造成面包脱盘困难。 面团的放置情况： 面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下，面包盒的体积和面团大小要相匹配 烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤盘四周留有一定距离（3cm） 四、面包的醒发（最终发酵） 醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。 1．醒发的目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面团重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。 2．醒发的条件 温度：36～38℃； 相对湿度：80％～90％（通常是85%）； 时间：40～6