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WURD格式 专业资料 1、以下哪项是食品生产经营单位在食品卫生管理中应采取的最 第一章 餐饮食品中常见的危害因素 为重要的措施？ C 1、食品在被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。 （×） A：食品留样 2、食品如果污染了病原菌， 彻底加热后可以保证安全食用。 （×） B：食品检验 3、所有的细菌都是有害的。 （×） C：食品加工过程控制 4、化学性危害都是食品受到有害化学物质污染引起的。 （×） 5、单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。 （√） 2、以下哪类不是《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定 应设置专职食品卫生管理员的单位？ C 单选题 A：集体用餐配送单位（盒饭、桶饭） 1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是？ C B：加工及经营场所面积 1500 平方米以上的餐馆 A：罐头食品 C：连锁经营餐饮企业的门店 B：发酵食品 C：海产品 3、对本单位的食品卫生安全全面负责人的人员是？ A A：法定代表人会负责人 2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？ C B：食品卫生管理员 A：常温下放置较长时间的青专鱼 C：厨师长和餐饮部经理 B：没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C：以上都是 4、以下可以作为兼职食品卫生管理员的是？ B A：厨师长 3、四季豆中含有 ，食用后能引起中毒，这种物质经加 B：采购负责人 热后能被破坏。 C C：餐饮部经理 A：龙葵素 B：亚硝酸盐 5、《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》规 C：皂素 定，每年再培训的学时应当不少于初次培训学时的？ B A：30% 4、在隔夜米饭中较易发现的致病菌是？ B B：50% A：沙门菌 C：70% B：蜡样芽胞杆菌 C：副溶血性弧菌 6、以下哪种不是《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考 核管理办法》规定，申领食品安全培训许可证时应取得《上海市 5、可在低于 5℃条件下生长的致病菌是？ B 食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的人员？ C A：金黄色葡萄球菌 A：主要负责人 B：李斯特菌 B：食品卫生管理员 C：蜡样芽胞杆菌 C：关键环节操作人员 6、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是？ B 1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品 A：金黄色葡萄球菌 行业。（√） B：组胺 2、有一部分食物中毒可以采取措施加以预防。 （√） C：亚硝酸盐 3、食品卫生管理机构可以使企业内部独立的部门，也可以使相 关部门组成的非独立管理组织。 （√） 7、在海产品中经常能够发现的致病菌是？ A 4、单位主要负责人、食品卫生管理员及其他食品从业人员初次 A：副溶血性弧菌 培训的时间应分别不少于 15、50、20 学时。（×） B：沙门菌 C：痢疾杆菌 1 8、沙门菌在下列哪些食品中最常见？ A 17、下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类？ B A：家禽及蛋类 A：河豚鱼 B：蔬菜 B：金枪鱼 C：水产类 C：青鱼 9、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件？ A 18、下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？ A A：金黄色葡萄球菌 A：副溶血性弧菌 B：沙门菌 B：致病性大肠杆菌 C：副溶血性弧菌 C：变形杆菌 10、以下哪种加工方式对于杀灭食品中毒的寄生虫效果最差？A 19、细菌通常不能在 pH≤ 或≥ 的食品中繁殖。 A A：冷藏 A： 4.6 ；9.0 B：冷冻 B： 4.6 ；7.0 C：加热 C： 7.0 ；9.0 11、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？ B 20 最有可能致人死亡的致病菌是？ C A：化学性危害和物理性危害 A：金黄色葡萄球菌 B：细菌和病毒 B：沙门菌 C：寄生虫和霉菌 C：肉毒梭菌 12、大多数食物中毒致病菌快速生长繁殖的条件是？ B 21、大多数类型的细菌每 分钟就能繁殖一代。 A A：只能无氧 A： 10～20 B：有氧或无氧 B： 30～60 C：只能无氧 C： 3～5 13、下列哪种食品中的亚硝酸盐含量通常最高？C 22、致病菌只能在水分活性高于 的食品中生长。 A A：咸鱼 A： 0.85 B：熏肉 B： 0.90 C：暴腌菜 C： 0.95 14、黄曲霉毒素最易污染哪种食品 ? C 23、一个细菌经过 小时就能繁殖到数以百万计的数量，足 A：水果 以使人发生食物中毒。 B B：禽蛋类 A： 1～2 C：粮油食品 B： 4～5 C： 8～10 15、细菌生长繁殖良好的温度范围（即危险温度带）是？ C A：-18 ～30℃ 24、加入糖、盐、酒精等可以使食品中的 降低，以致细菌 B：25～ 70℃ 的生长。 C C：5～60℃ A： pH B：含氧量 16、以下哪种食品最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ B C：水分活性 A：变质的鱼肉 B：制作