《DB46T 202-2011 琼菜 白切文昌鸡》.pdf

ICS 03.080.30 A12 备案号：29943-2011 DB46 海 南 省 地 方 标 准 DB 46/ T202—2011 琼菜 白切文昌鸡 2011 - 01 - 28 发布 2011 - 02 - 28 实施 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/ T202—2011 前 言 本标准由海南省商务厅提出 本标准起草单位：海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会 本标准主要起草人：林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振 I DB46/ T202—2011 琼菜 白切文昌鸡 1 范围 本标准规定了白切文昌鸡的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时 间。 本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切文昌鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB46/T 28 文昌鸡肉产品质量标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 白切文昌鸡 以文昌鸡及食用调料为原料，经特定工艺加工烹制的菜肴。 3.2 文昌鸡 原产于海南省文昌地区的一种优质育肥鸡。 3.3 小火 火焰摇晃有起落，火色呈蓝橘色，火力小，热量不大。 3.4 大火 火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度强烈。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净文昌鸡 1 只1200g 左右 4.1.2 烹煮调料配比：清水 2000g 精盐80g 味精 100g 姜块10g 蒜肉 10g 4.1.3 推荐佐料配方 （10 人量）： 鸡汤 500g 香菜25g 姜米 15g 蒜蓉 15g 酸桔汁或米醋 15g 白 糖 15g 精盐 5g 4.2 要求 1 DB46/ T202—2011 文昌鸡：按DB46/T 28质量标准选料，产于海南省文昌地区的以日龄足170天的小母鸡最佳。 5 制作工艺 5.1 初加工 活鸡割颈放血，煺毛，从颈下部开口取出嗉囔，下腹开小口去内脏，洗净。 5.2 刀工 整鸡烹制 5.3 烹调 5